Weihnachtliches Drei-Gänge-Menü - Der Rezept-Tipp von Stadtwerke-Chefkoch Marc Kerkemeier und seinem Cantina-Team

Und - haben Sie Ihr Weihnachtsessen schon geplant? Wenn nicht, dann haben wir heute einen exklusiven Schlemmer-Tipp für Sie: Marc Keller, Chefkoch der Stadtwerke-Cantina, hat ein weihnachtliches Menü zusammen gestellt, das festlich, aber nicht allzu aufwändig ist. Als Vorspeise gibt es Rauchfischmousse mit Fenchelsalat und Orangen, gefolgt von Sauerbraten von der Hirschkeule und als Abschluss Maronenpudding auf Punschsauce. Das Rezept ist für 4 bis 6 Personen berechnet. Viel Spaß beim Nachkochen!

Fischmousse

Zutaten: 200 g geräuchertes Forellenfilet, 250 g Rauchlachs, 130 ml Creme fraîche, 2 mittlere Zwiebeln, weißer Pfeffer aus der Mühle / Muskat, ½ Bund Dill, 175 ml Sahne, 1 Prise Salz / 1 Spritzer Zitrone

Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lachs und Forellenfilets klein schneiden und mit den Zwiebeln und der Creme fraîche pürieren. Mit Pfeffer, Muskat und Zitrone würzen und kalt stellen. Den Dill waschen und fein hacken. Die Sahne steif schlagen, den Dill unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchelsalat

Zutaten: 500 g Fenchel, 2 Orangen, 100 ml Creme fraîche, 1 EL Senf, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Orangenconfit, Salz / Pfeffer aus der Mühle / Zucker, 3 EL Keimöl

Zubereitung: Fenchel waschen, putzen, halbieren und den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Orange mit einem Messer schälen und die Filets herauslösen (Saft dabei auffangen). Fenchel und Orangenfilets mischen. Creme fraîche mit dem Orangensaft, dem Confit und dem Senf glattrühren. Mit Salz / Pfeffer / Knoblauch und Zucker abschmecken. Dressing über den Salat geben.

Sauerbraten

Zutaten: 2 mittlere Zwiebeln, 2 Karotten, 1 kleine Knolle Sellerie, 1 kg Hirschfleisch aus der Keule, 2 EL Tomatenmark, Salz / Pfeffer / Zucker, 2 Lorbeerblätter / 2 Nelken / 2 Stiele Thymian und Rosmarin / 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 500 ml Rotwein, 100 g Mandeln, 4 EL Preiselbeeren

Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch salzen, pfeffern und in dem heißen Öl (größerer Topf) anbraten – herausnehmen. Das Gemüse und den Knoblauch darin anrösten, Lorbeer, Nelke, Thymian und Rosmarin dazu geben. Dann das Tomatenmark und den Zucker einrühren und kurz mitrösten. Das Fleisch darauf setzen, mit dem Rotwein ablöschen und etwas Wasser auffüllen (so dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist). Im Backofen bei 160 Grad abgedeckt ca. 2-3 Stunden garen. Zwischendurch das Fleisch wenden (evtl. etwas Wasser nachgießen, Gabelprobe). Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Sud nehmen, und die Sauce durch ein Sieb passieren. Preiselbeeren einrühren und je nach Konsistenz mit angerührter Speisestärke abbinden. Die Mandeln trocken, ohne Zugabe von Fett, in einer Pfanne anrösten und zur Sauce geben.

Maronenpudding

Zutaten: 200 g Maronen, 75 ml Milch 1 Vanilleschote, 80 g Butter, 80 g Zucker, 3 Eier, 2 Eigelb, 125 g Löffelbiskuits, 30 g Mehl, Fett für die Förmchen, 250 g Sahne, 1 EL Vanillezucker

Zubereitung: Die Maronen an der runden Seite kreuzweise einritzen und in reichlich Wasser etwa 20 Minuten kochen lassen, abgießen. Die Schale samt der braunen Haut entfernen. Die Maronen mit der Milch pürieren. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark hinzufügen. Die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. 2 Eier und die Eigelb hinzufügen. Die Löffelbiskuits zerdrücken. Bis auf 4 EL mit dem Maronenmus und dem Mehl unter den Eierschaum mischen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das übrige Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unterheben. Sechs feuerfeste Förmchen einfetten und mit den übrigen Bröseln ausstreuen. Die Maronenmasse einfüllen. Die Förmchen in Fettpfanne des Ofens ins Wasserbad (Mitte; Gas Stufe 3) stellen und etwa 1 Std. garen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen, die Puddinge stürzen und mit Sahnerosetten verzieren.

Punschsauce

Zutaten: ¼ l Rotwein, 125 ml Kirschsaft, 60 g Kandiszucker, ¼ Zimtstange, 1 Gewürznelke, Abrieb von 1 Orange, 1 g Johannisbrotkernmehl (oder Speisestärke), 2 EL brauner Rum

Zubereitung: Den Wein mit dem Kirschsaft, dem Kandiszucker, den Gewürzen und der Orangenschale aufkochen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen – durchsieben. Bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen. Den Rum und das Johannisbrotkernmehl einrühren.