Kulinarisches Sondereinsatzkommando der FSGG - Markus Dworaczek und Marcel Tönnißen

Der eine war zuletzt selbstständiger Gastronom. Der andere arbeitet seit seiner Ausbildung bei der FSGG. Beide bringen zusammen als Küchenleitung der Frank Schwarz Gastro Group (FSGG) auf dem Duisburger Großmarkt ihre langjährige Erfahrung ins Spiel.

Markus Dworaczek und Marcel Tönnißen sind Profis, die ihr Handwerk verstehen. Der Küchenchef und sein Stellvertreter beherrschen es perfekt, das FSGG-Küchenteam täglich neu zu motivieren.

Der kulinarische Bogen, den das 20-köpfige Küchenteam der FSGG spannt, reicht von der gehobenen Küche, über gesundes Fastfood bis hin zum „Sofortlagenbeutel“. Mit letzterem ist das Lunchpaket für die Essener Polizei gemeint.

„Da müssen wir im Fall von Notlagen innerhalb kürzester Zeit reagieren und in vier Stunden bis zu 500 Proviantbeutel fertig verpackt haben“, beschreibt Markus Dworaczek die rund um die Uhr bestehende Einsatzbereitschaft der FSGG.

„Wir sind ein kulinarisches Sondereinsatzkommando“, fügt Marcel Tönnißen schmunzelnd hinzu.

Seit knapp einem Jahr ist Markus Dworaczek als Küchenchef auf dem Duisburger Großmarkt verantwortlich. Seine Lehr- und Wanderjahre brachten den 42-Jährigen von Gelsenkirchen aus über die Nordseeinsel Sylt, bis hinaus in die USA. Dort lernte er auch die avantgardistische Küche kennen und lieben.

„Ich mag es, wenn der Umgang mit Lebensmitteln zur Kunstform wird und die Texturen der Produkte extrem verändert werden.“ Ein weiteres Steckenpferd des gebürtigen Gelsenkircheners ist das Zusammenbringen von Zutaten, von denen man es schlichtweg nicht gewohnt ist, dass sie eine kulinarische Liaison eingehen. Der Fachmann spricht in diesem Zusammenhang von „Foodpairing“. Ein Beispiel? Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse oder Hummer mit Vanille und Kakaopulver.

„Eigentlich benötige ich eine Inventarnummer“, lacht Marcel Tönnißen. Seit 18 Jahren ist der Duisburger für das bekannte Cateringunternehmen nun schon tätig. „Damals habe ich hier meine Ausbildung zum Koch begonnen“, erzählt der 35-Jährige, der nie den Drang verspürte, die große weite Kochwelt zu erleben. Karriere hat er trotzdem gemacht. Bevor Tönnißen stellvertretender Küchenchef wurde, war er bei der FSGG als Produktionsleiter tätig.

Gemeinsam bringen die beiden Küchenprofis ihre langjährige Erfahrung im Gastronomie- und Cateringbereich mit in die Küchenleitung ein. So ist die eigentliche Herausforderung, die straffen Strukturen innerhalb eines so großen Cateringunternehmens tagtäglich aufrechtzuerhalten. Dabei behält die Küchenleitung immer die gebotene Ruhe. Hektik wäre der falsche Weg. Nur so kann der überaus hohe Qualitätsanspruch der FSGG garantiert werden.

Für das FSGG-Küchenteam steht ein heißer Herbst ins Haus. Aufgrund des großen Erfolges im Bereich Kita- und Schulverpflegung müssen im gerade begonnenen Schuljahr täglich 600 schmackhafte Mittagessen nach biologischen Vorgaben für Kinder und Jugendliche zubereitet werden.

Darüber hinaus stehen noch zahlreiche Messeveranstaltungen auf dem Programm. So ist die FSGG mitverantwortlich für das kulinarische Rahmenprogramm während des großen Events von „Chefs Culinar“ im Herbst in Düsseldorf. Dort werden über 2.500 Menschen in der Messehalle erwartet.

Hochgerechnet übers Jahr verteilt, werden in der nach EU-Hygienerichtlinien zertifizierten Großküche auf dem Duisburger Großmarkt 1.900 Essen pro Tag zubereitet. Dabei kommen über 350 Tonnen Lebensmittel zum Einsatz. In der Kita- und Schulverpflegung liegt der Einsatz von Bio-Produkten aufgrund von Vorgaben bei 50 Prozent.