Verbraucherzentrale NRW gibt Tipps zur Vermeidung

Warum Nitrosamine gesundheitlich bedenklich sind

Nitrosamine sind Verbindungen, die sich in Anwesenheit von Stoffen wie Nitrit, Stickoxiden und bestimmten Aminen bilden können. Die meisten Nitrosamine zeigen in Tierversuchen eine gesundheitsschädigende Wirkung − Ob das auch für den Menschen gilt, ist noch nicht eindeutig nachgewiesen. Trotzdem geht die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) aktuell davon aus, dass besonders bei einem hohen Verzehr bestimmter Lebensmittel mit großer Wahrscheinlichkeit ein Gesundheitsrisiko besteht. Sie beurteilt zehn in Lebensmitteln gefundene Nitrosamine als erbgutschädigend und krebserregend. Fleisch und Fleischerzeugnisse tragen laut aktuellen Erkenntnissen am meisten zur Aufnahme von Nitrosaminen bei. Man findet sie aber auch in verarbeitetem Fisch, Bier und anderen alkoholischen und nicht-alkoholischen Getränken. Ebenso können sie in Käse, Getreide, verarbeitetem Gemüse, Sojasoßen und verschiedenen Ölen nachgewiesen werden.Wie man durch gezieltes Einkaufen und Zubereiten die Aufnahme möglichst gering hält, erklärt Katharina Holthausen, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale NRW.

• Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren nicht grillen oder braten
Beim Pökeln wird Fleisch mit Nitritpökelsalz haltbar gemacht und konserviert. Doch sollten gepökelte Fleischerzeugnisse wie Wiener Würstchen oder Kasseler nicht auf dem Grill oder in der Bratpfanne landen. Denn durch starkes Erhitzen können sich Nitrosamine in größeren Mengen bilden. Verpackte gepökelte Ware erkennen Verbraucher:innen beim Blick auf die Zutatenliste und der Angabe von Konservierungsstoffen wie „Natriumnitrit“ (E 250) oder „Kaliumnitrit“ (E 249).

• Nitrathaltiges Gemüse saisonal kaufen und schnell verbrauchen
Die Menge an Nitrat im Gemüse kann unterschiedlich ausfallen und ist abhängig von der Pflanzenart, dem Erntezeitpunkt, dem Düngemittel-Einsatz und den Witterungsbedingungen. Bei der Verdauung können sich dann Nitrosamine bilden. Nitratreiche Gemüsesorten wie Spinat, Rucola, Mangold oder Feldsalat am besten während der Saison und aus Freilandanbau verzehren. Da das Nitrat in den dicken Stängeln und großen Blättern vermehrt vorkommt, diese besser entfernen. Gekochtes nitratreiches Gemüse wie Spinat sollte nicht längere Zeit ohne Abdeckung bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Spinatgerichte also lieber luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und höchstens ein weiteres Mal erhitzen.

• Mit abwechslungsreicher Ernährung auf der sicheren Seite
Es bedarf noch weiterer Forschung zu Nitrosaminen in Lebensmitteln. Um die Aufnahme von Nitrosaminen aktuell möglichst gering zu halten, empfiehlt sich generell eine abwechslungsreiche Ernährung mit einer vielfältigen Lebensmittelauswahl, im besten Fall mit wenig Fleisch und viel buntem Gemüse und Obst.

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