Ein leerer Bauch studiert nicht gern

Ein Blick hinter die Kulissen der Mensa der Hochschule Ruhr-West

Viel Licht, warme Farben und eine gemütliche Atmosphäre empfangen die Besucher der Mensa auf dem Mülheimer Campus der Hochschule Ruhr-West an der Duisburger Straße 100. Fröhliche, junge Menschen studieren die Speisekarte. In einer Ecke genießt eine kleine Gruppe das Mahl, während am Sitztresen eine Studentin bei einer Tasse Kaffee am Computer arbeitet. Ein Blick hinter die Kulissen.

Von Andrea Rosenthal

Küchenchef Markus Giepmann und Johanne Peito vom Studierendenwerk Duisburg/Essen, das auch die Mensen der HRW betreibt, haben einen Blick hinter die Kulissen der Großküche ermöglicht. Doch bevor es losgeht, müssen sich die Besucher den Hygienerichtlinien entsprechend umziehen: Haube, Überschuhe und Kittel sollen Bakterien von außerhalb fernhalten.

Cafeteria ist der Treffpunkt

Das Mensagebäude der HRW hat zwei Stockwerke. Im Erdgeschoss gibt es eine geräumige Cafeteria mit einem kleinen Kioskangebot. Neben Heiß- und Kaltgetränken gibt es hier frisch belegte Brötchen ebenso wie süße Nervennahrung und Obst. Von 7.45 bis 16 Uhr ist die Cafeteria im Semester geöffnet, in den Semesterferien schließt sie eine Stunde früher.
„Das Angebot wird gut angenommen“, freut sich Küchenchef Markus Giepmann, „täglich gehen hier 200 bis 300 belegte Brötchen über die Theke. 4.500 Studierende versorgt er mit seinen 14 Mitarbeitern am Standort Mülheim. Hinzu kommen die Angestellten der HRW und andere Mülheimer, denn das Angebot der Mensa ist offen für alle.
Bezahlt wird bargeldlos mit der Mensakarte, einer Guthabenkarte, die man an der Theke erwerben und am Automaten aufladen kann. Auf dieser ist auch der Status vermerkt, denn das Essen wird subventioniert. Das heißt Studierende, Angestellte und Besucher zahlen unterschiedliche Preise.
Das Herzstück der Mensa, der große Speisesaal, befindet sich im Obergeschoss. „Das ist unser größter Raum“, berichtet Paul Gromnitza aus der Marketingabteilung der HRW. 300 Sitzplätze bietet er normal bestuhlt. Der Raum kann für Abschlussfeiern und andere Events nach Bedarf umgestaltet werden.

Geprüfte Qualität der Lebensmittel

Der Weg zum Speisesaal folgt dem Weg der Lebensmittel. Küchenchef Markus Giepmann zeigt stolz seine Warenannahme. Dort übernimmmt ein Mitarbeiter die Qualitätskontrolle, bevor die Lebensmittel in vier Kühl-, zwei Tiefkühl- und dem Trockenlager verstaut werden. Die Anlieferung erfolgt täglich frisch von Lieferanten aus der Region.
Gut 100 Kilogramm Kartoffeln und etwa 50 Kilogramm Tiefkühlgemüse verbraucht das Küchenteam pro Woche. Hinzu kommen Pasta, Fleisch und jede Menge Salate. Johanne Peito weiß genau: „Nachhaltigkeit und Frische, regionale und saisonale Produkte, darauf legen die Studierenden großen Wert.“

Vielfältiger Genuss für jeden Geschmack

Das tut auch Küchenchef Markus Giepmann. Mit seiner rechten Hand, dem stellvertretenden Küchenchef Marcel Schneider, plant er entsprechend im Voraus. Täglich gibt es zwei Hauptessen, zwei Stärkungs- und zwei Gemüsebeilagen. Eine Tagessuppe, Desserts und verschiedene Salate ergänzen das Angebot. Außerdem gibt es immer eine gut bestückte Salat- und Pastabar, sowie eine Aktionstheke, an der das Tellergericht des Tages erstellt wird.
Montags bis freitags startet das Küchenteam um 7 Uhr seinen Arbeitstag. Es wird geschnippelt, angebraten, geschmort, damit pünktlich um 11.15 Uhr die ersten Essen fertig sind. Zwei 100- und ein 150-Liter-Kessel, zwei große Kippbratpfannen und diverse Konvektomaten erhitzen Speisen und Köche. Der besondere Stolz des Küchenchefs ist eine Druckbraissiere, eine Art riesiger Schnellkochtopf, in dem der Rinderschmorbraten in nur vier Stunden zart wird.

Essen stets frisch gekocht

„Von 11.15 bis 14.30 Uhr gibt es hier warmes Essen, das wir kontinuierlich frisch nachproduzieren“, erklärt der Küchenchef Markus Giepmann. Das garantiert, dass auch Studenten, die erst spät Pause machen können, keine warmgehaltenen Speisen bekommen.
Dass der Küchenchef großen Wert auf Qualität und Abwechselung legt, merkt man im Gespräch schnell. Gelernt hat Markus Giepmann im Sheraton-Hotel in Essen, danach in einigen Restaurants in Düsseldorf gearbeitet, bevor die Bundeswehr ihn rief. „Und nur bei der Bundeswehr oder bei der Oma lernt man als Koch heute noch Eintöpfe zu kochen“, verrät er. Eine Fähigkeit, die besonders im Winter die Studenten zu schätzen wissen. Immer wieder gibt es auch Aktionswochen wie die „Fitness-Woche“ mit speziellen Gerichten. „Doch es gibt die Klassiker, die immer laufen. Dazu gehören Burger und Currywurst ebenso wie Brokkoli“, hat Markus Giepmann schnell festgestellt. Deshalb gibt es bei ihm Fastfood ebenso wie vegane Gerichte, für jeden Geschmack eben.

Möglichst viele Studenten erreichen

Markus Giepmann hat sich vorgenommen: „Ich möchte mit meinem Essen so viele Menschen erreichen wie möglich.“ Seit der Eröffnung der Mensa am 28. Oktober 2016 ist eine kontinuierliche Steigerung bei der Zahl der Mahlzeiten zu verzeichnen. 500 bis 700 Essen werden täglich ausgegeben.