Zarte Ente statt fette Gans: Gourmetkoch über die Schulter gelünkert

Gans und Klöße gehören für viele traditionell zum Fest. Dieser Klassiker neigt jedoch dazu, schwer im Magen zu liegen. Kulinarischer Hochgenuss an Weihnachten geht auch „leicht“: Die Redaktion hat Roger Achterath in seinem Restauraunt in Rayen über die Schulter geschaut und bekam mächtig viel Appettit.

Von außen sanft gebräunt, innen zartrosa und saftig, dazu ein mildes Wildaroma - mmh! Über der Küche von Achterath‘s in Rayen schwebt ein betörender Duft: Die Vorbereitungen für Wildentenbrust an Karottenhonigpüree mit Steinpilzen, Wirsing und Preiselbeeren laufen auf Hochtouren. „Von meiner Oma habe ich noch gut in Erinnerung, dass es früher zum Fest üblich war, eine ohnehin fette Gans lange im Römertopf zu schmoren und die entstanden Sauce mit Mehlschwitze anzudicken“, erzählt der 47-Jährige, der im Jahre 2002 im alten Gasthaus seiner Familie aus dem Jahre 1771 das Achterath‘s eröffnete, amüsiert.
Auf diese Weise entstand ein üppiges, kalorienreiches Menü, das Fleisch wurde jedoch trocken. „Mächtige“ Küche ist jedoch nicht Roger Achteraths Ding. „Man sollte nach einem Acht-Gang-Menü nicht im Bett liegen und überlegen müssen:‘Wie komme ich damit klar‘“ sagt er schmunzelnd.

Sauce schon Tags zuvor vorbereiten

Zugegeben: Das exquisite Menü, um das es hier geht, benötigt schon ein wenig Vorlaufzeit. Man kann die Sauce jedoch schon Tags zuvor vorbereiten, wie Roger Achterath betont, und hat dann am Festtag mit „dem Rest“ noch gut eine dreiviertel Stunde zu tun. „Das Geheimnis bei dieser Art der Zubereitung ist, dass die Entenbrustfilets zunächst nur kurz angebraten werden, um die Saftigkeit zu erhalten“, erklärt er. „Da die Sauce jedoch bei Kurzgebratenem ein Problem ist, wird diese separat aus Karkasse (Knochen) und Keulen zubereitet“, so Achterath.
So brutzeln die eingangs gepfefferten und gesalzenen Wildentenfilets kurz auf einer Seite in der Pfanne in Olivenöl. Anschließend stellt Roger Achterath die Pfanne samt Filets für drei bis vier Minuten in den heißen Backofen, wo diese kurz weiter braten. Danach ruht das Fleisch kurze Zeit auf einem Teller. „Wenn man Fleisch sofort anschneidet, dann entsaftet dieses, diesen Fehler machen viele, etwa beim Steakbraten“, weiß Achterath, der auch eine eigene Kochwerkstatt vor Ort betreibt. „Beim Ruhen kann sich der Muskel entspannen“, erklärt der Kochprofi.Währenddessen brät Roger Achterath in einer weiteren Pfanne die frischen, in dicke Scheiben geschnittenen Steinpilze und rundet das Ergebnis mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie ab. „So ein hochwertiges Produkt braucht nicht viele Zutaten. Ich mag es simpel, puristisch und unverfälscht, nach dem Motto: einfach, lecker, gut“, bringt Achterath seine Philospie beim Kochen auf den Punkt und fügt hinzu:„Das Wichtigste sind für mich tolle Ausgangsprodukte.“ Weiterhin ist Regionalität eine seiner Maximen: die Wildenten stammen von einem hiesigen Jäger.