Grillrezept der Woche: Die Reifeprüfung - das Dry-Aged-Steak

Selbst das allerbeste Rindfleisch für Steaks wäre fast ungenießbar ohne die richtige Fleischreifung nach dem Schlachten. Das Steak wäre trocken und zäh. Art und Länge der Fleischreifung sind also mindestens genauso wichtig wie ein gutes Ausgangsprodukt. Bei Steakliebhabern liegt zurzeit eine alte und traditionelle Art der Fleischreifung voll im Trend: das sogenannte Dry-Aging. Wir nehmen den Trend – anstatt eines Rezepts – unter die Lupe.

„Dry“ ist englisch und bedeutet trocken. Diese Art der trockenen Fleischreifung ist die älteste und traditionellste Art, Rindfleisch reifen zu lassen. Das Fleisch wird dabei am Knochen abgehangen. Durch die langsame Dry Aged-Reifung werden die Steaks mürbe und zart. Aufgrund des hohen Wasserverlusts beim „Abhängen“ intensiviert sich der Fleischeigengeschmack.

Das Standard-Verfahren der Fleischreifung ist heute das sogenannte „Nassreifen“ (engl.: „Wet Aging“). Hier werden die Fleischstücke im Vakuumbeutel nur etwa zwei bis drei Wochen gereift. Bei diesem Verfahren gibt es wenig Gewichtsverlust während der Reifung. Auch diese Reifung liefert zarte Steaks. Mehr Zeit haben die Dry-Aged-Steaks: Steakliebhaber und erfolgreiche amerikanische Restaurantbesitzer sorgten dafür, dass das alte Verfahren wieder in Mode gekommen ist. „Wir sind seit ca. einem Jahr dabei, das Dry-Aged-Verfahren wieder anzuwenden. Der Trend kam jetzt wieder aus Amerika rüber. Das besondere am Dry-Aged-Fleisch ist der stark ausgeprägte und typische nussige Eigengeschmack des Fleisches“, erläutert Verkaufsleiter Ralf Drees von der Fleischerei Beermann.

Dabei ist das Dry-Aged quasi eine Zeitreise in die Vergangenheit. Denn bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts durfte jedes Steak trocken nach dem Dry-Aged-Verfahren reifen. Nach mindestens acht Wochen Reifezeit mit Knochen im Kühlhaus, haben Rib-Eye- und Rumpsteak etwa 30% Wasser verloren und eine leichte Trocknungs- und Edelschimmelschicht angesetzt. Das hochwertige Stück Fleisch wird dann ausgelöst. Die Trocknungs- und Edelschimmelschicht wird entfernt und die Fleischstücke werden portioniert. Und wie Sie so ein Steak auf dem Grill bzw. in der Kombi Grill/Backofen zubereiten, wissen Sie ja aus unserer Grillserie. Unsere Empfehlung: Genießen Sie gute Steaks nur mit Salzflocken und gemahlenem Pfeffer. Selbst Kräuterbutter wäre da fast schon eine Sünde.

Mehr zum Thema:
>Hier finden Sie alle bisherigen Rezepte unserer Grill-Reihe