Grill-Rezept der Woche: Geheimtipp Kachelfleisch und Magic-Rub

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Zart und mit schmelzendem Fett: Kachelfleisch verträgt wie jedes gegrillte Stück Schwein auch süße Gewürzkomponenten, wie hier den Magic-Rub und die gegrillte Paprika.
Foto: Holger Schmälzger
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Der Name ist sofort einprägend, aber kaum einer kennt es: das Kachelfleisch. Unter passionierten Grillern ist dieses Fleisch ein absoluter Geheimtipp. Und dazu selten, denn nur wenige Gramm liefert ein ganzes Schwein.

„Ein Schwein wiegt circa 100 Kilo, und pro Schwein gibt es nur ca. 150 Gramm Kachelfleisch“, erläutert der Lüner Metzgermeister Wilhelm Scharbaum. Er selbst kannte das besondere Stückchen Fleisch ebenfalls lange nicht, bis ein Dachdecker aus dem Siegerland ihn darauf angesprochen hatte und ihn bat, es für ihn zuzuschneiden.

„Das Kachelfleisch sitzt auf dem Hüftknochen. Da ist der Schinken und darauf sitzt ein dünnes Muskelstück, das Kachelfleisch“, so Scharbaum.

Das Kachelfleisch ist kurzfaserig, und weil dieser Muskel beim Schwein wenig beansprucht wird, ist es sehr zart. Dazu ist es marmoriert und mit zartem Fett durchzogen. „Das Fleisch kann man auch gut in der Pfanne zubereiten, so wie jedes Grillfleisch“, rät Scharbaum.

Genug über das Fleisch an sich geredet, bereiten wir es zu. Zu diesem Zweck kommt der „Magic-Rub“ ins Spiel, im großen BBQ-Land Amerika gibt es zahlreiche Versionen dieses vielleicht bekanntesten Gewürzes. Ein „Rub“ ist ein Gewürzmix aus meist trockenen Zutaten. Das englische Wort „Rub“ bedeutet einreiben bzw. einmassieren, da das Gewürz auf diese Weise auf das Grillfleisch gebracht wird.

Hier ist unsere Empfehlung:

Magic-Rub

– 2 TL Brauner Zucker
– 2 TL Weißer Zucker
– 1 TL Salz
– 1,5 TL Paprikapulver
– 1 TL Knoblauchgranulat oder-pulver
– 0,5 Tl gem. schwarzer Pfeffer
– 0,5 TL Ingwerpulver
– 0,5 TL Rosmarin gerebelt
– 0,5 TL Zwiebelgranulat oder-pulver

Reiben Sie das Fleisch ordentlich mit dem Rub ein, achten Sie anschließend darauf, dass das Fleisch nicht über zu starker Hitze gegrillt wird, da der Zucker im Rub sonst zu schnell verbrennt, er sollte vielmehr leicht karamellisieren.

Dazu passt gegrillte Paprika nach spanischer Art. Das Gemüse wird entkernt und geviertelt und dann solange auf der Hautseite gegrillt, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist. Die Haut wird dann mit einem Hümmelchen abgezogen. (Das gelingt am Besten, wenn man die heiße Paprika zuvor einige Minuten in eine Schüssel gelegt hat, die mit Folie abgedeckt wurde).

Die geschälte Paprika kann man vorbereiten und später nochmal kurz heißgrillen. Das Gemüse wird dann auf dem Teller einfach mit grobem Meersalz und Olivenöl verfeinert. Nach Belieben darf auch hier ein wenig Magic-Rub als Nachwürze eingesetzt werden.

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