Das Iberico Schwein

Kein anderes Fleisch

hat in den vergangenen Jahren einen auch nur annähernd vergleichbaren Siegeszug durch deutsche und internationale Küchen gehabt wie das Schwarze Spanische Schwein. Es geriet so sehr in Mode, weil Köche zunehmend Regionales entdecken wollen und Gourmets gelangweilt waren ob der immer gleichen Edelfleischgerichte mit Rinderfilet, Kalbsbries, Lammrücken oder Bresse-Huhn. Das Cerdo ibérico bietet Fleisch, wie man es von Schweinen vorher noch nie gegessen hatte. Es gibt Stücke wie Presa oder Secreto, die im Mund geradezu schmelzen und nach Nüssen und Butter schmecken. Immer mehr versierte Händler bieten es an, und auf kaum einer deutschen Sterne-Lokal-Karte fehlt es noch. Aufgeklärte Klassikfans wie Rudolf Thewes, Sternekoch vom Niederrhein, servieren es ebenso wie Modernisten wie Juan Amador in Langen.

Denn leider ist in den meisten Fällen das Schweinefleisch aus deutschen Landen

größtenteils eine erbärmliche und im internationalen Vergleich höchst peinliche Angelegenheit. Es ist trocken, zäh, oft wässrig-blass, schmeckt nach nichts und ist eigentlich nur eines: billig. Schuld daran sind aber nicht nur geldgeile Schweinebarone und ebensolche Großhändler, "sondern auch alle Menschen, die dieses Billigfleisch essen", sagt ein sehr bekannter deutscher Sternekoch. Die Tiere vegetierten vor sich hin, "damit ihr Fleisch nichts kostet", stehen auf Gitterrosten statt auf Erde oder Stroh und werden mit Antibiotika und Mastfutter vollgestopft. Eine echte Schweinerei.
Quelle: www.welt.de

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