Rezepte für die Adventszeit (1): Entenbrust auf Trauben-Cassis­sauce

Wir haben wieder Wittener Köche nacht Rezepten für die Advents- und Weihnachtszeit gefragt. Im ersten Teil stellt Karsten Laux unseren Lesern „Entenbrust auf Trauben-Cassis­sauce“ vor.

Bereits seit seiner Kindheit war Koch der Wunschberuf von Karsten Laux. Der Küchenchef und Inhaber vom Jever Krog: „Ich bin als Kind immer auf dem Nachhauseweg an einer Gaststätte vorbeigekommen, habe dort immer durch die Küchentür geschaut und dem Koch bei der Arbeit zugesehen“, erzählt der 37-Jährige.
Im Bochumer „acora“-Hotel absolvierte Karsten Laux von 1996 bis 1999 in Bochum seine Ausbildung zum Koch. Im Stammhaus Abel in Bochum-Werne arbeitete er als Jungkoch, anschließend stand er er im Haus Vocke in Bochum-Wiemelhausen am Herd. Im „Elbschetal“ war er zunächst stellvertretender Küchenchef und anschließend Küchenchef.
Bereits seit fünf Jahren ist er Küchenchef im Jever Krog. Im Frühjahr des vergangenen Jahres hat er die Gaststätte an der Meesmannstraße in Herbede übernommen.
Heiligabend wird er gemeinsam mit seinem Partner, seiner Familie, Freunden und Nachbarn gemütlich in Witten verbringen. Für Sie, liebe Leser, erklärt Karsten Laux, wie eine Entenbrust auf Trauben-Cassissauce zubereitet wird.

Entenbrust auf Trauben-Cassissauce (für eine Person)

Zutaten:
180 g Entenbrust
50 g Weintrauben (kernlos)
60 ml roter Traubensaft
60 ml Hühnerbrühe
¼ El Johannisbeerlikör oder -saft
¼ El Johannisbeergelee
¼ El Öl
¼ Packung Schupf­nudeln
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung (Arbeitszeit etwa 40 Minuten):
Die Entenbrust salzen und pfeffern, Haut rautenförmig einschneiden. Brust mit der Hautseite nach unten 2 bis 3 Minuten anbraten, wenden und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weiter braten. In der Zwischenzeit Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Entenbrust mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form geben und im Backofen etwa 10 Minuten knusprig braun braten.
In einer zweiten Pfanne die Schupfnudeln in etwas Öl von allen Seiten bei mittlerer Hitze braten, bis diese leicht gebräunt sind.
Das Fett aus der Pfanne, in der die Entenbrust angebraten wurde, abgießen. Traubensaft und Hühnerbrühe in die Pfanne geben, aufkochen und auf 1/3 reduzieren. Gewaschene Trauben, wahlweise halbiert, Cassis und Johannisbeergelee unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Mit Soßenbinder binden und mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Die Entenbrust (vor dem Anschneiden 2 bis 3 Minuten ruhen lassen) halbieren, aufschneiden und auf etwas Sauce dekorativ anrichten, Zusammen mit den Schupfnudeln servieren.