TV-Köchin Pia Engel Nixon gibt Tipps

Kochen und Backen ohne Mehl und Rapsöl

Wieder stehen Kunden vor leeren Supermarktregalen. Wer aktuell Sonnenblumen- oder Rapsöl kaufen will, hat ein Problem. Auch Mehl ist derzeit Mangelware. Die TV-Köchin Pia Engel Nixon zeigt Alternativen auf. 

Nicht alle Öle sind momentan schwer verfügbar, sondern insbesondere Brat-Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie stark erhitzt werden können. Wer auf die Idee kommt, einfach ein anderes Öl in die Pfanne zu kippen, ist schlecht beraten. "Kalt gepresste Öle wie Oliven- oder Avocado-Öl dürfen nicht erhitzt werden", warnt Pia Engel Nixon. Die Köchin ist bekannt unter anderem aus dem SAT1-Frühstücksfernsehen.

Es gibt Alternativen zu Raps- und Sonnenblumenöl

Aber es gibt gute Alternativen zu Raps- oder Sonnenblumenkernöl: Die Top-Empfehlung der Köchin aus Herne ist Erdnussöl. "Das kann bis 190 Grad erhitzt werden, ist geschmacksneutral und nicht zu teuer", schildert Nixon die Vorteile. Eine weitere Möglichkeit ist Olivenöl, das extra zum Braten geeignet ist. "Das steht dann in der Regel auf der Flasche", sagt die Expertin. Zu Kokosöl, das theoretisch auch zum Braten geeignet ist, möchte die Köchin nicht raten. "Ich nutze lieber Produkte aus der Region als welche, die irgendwo auf der Welt produziert werden und aufwändig transportiert werden müssen." 

Mit tierischen Fetten braten

Neben pflanzlichen Ölen eignen sich auch tierische Fette zum Braten, etwa Schweineschmalz. "Das kann man auch hoch erhitzen, eignet sich aber natürlich nicht für Vegetarier", so die Expertin. Butterschmalz verbrennt nicht so schnell wie reine Butter und ist damit die bessere Variante zum Braten. "Wenn schon Butter, dann mit einem Schuss Öl in die Pfanne", sagt Nixon. Margarine würde die Köchin "nur im Notfall" verwenden. Abraten würde sie auch vom Kokosfett. Das sei zwar gut geeignet zum Braten, aber nicht sehr gesund, weil es viele gesättigte Fettsäuren enthalte. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von so genanntem Back-Trennspray. Eigentlich aus dem Bereich Backen, ist dies ein Öl zum Sprayen und laut Nixon ebenfalls zum Braten geeignet.

Es geht auch ohne Fett in der Pfanne

Was viele nicht wissen: Es ist auch möglich, ohne Fett zu braten. So kann man sein Steak in Mineralwasser braten und vor dem Servieren mit etwas kalt gepresstem Öl einpinseln, erklärt die Köchin, die noch einen Tipp gibt. "Dafür unbedingt eine beschichtete Pfanne nutzen. Und wenn das Mineralwasser verdampft ist, noch ein bisschen nachgeben!" 
Oder man legt (hochwertiges) Backpapier in die Pfanne und platziert darauf sein Fleisch. "Es bekommt Farbe und Röstaromen", weiß die Expertin, die aktuell in Herten eine Kochschule eröffnet. 

Welches Öl für den Salat? 

Für Rezepte, in denen Öl kalt verwendet wird, zum Beispiel in Salaten, empfiehlt die Köchin die Nutzung hochwertiger kalt gepresster Öle wie zum Beispiel Oliven- oder Avocado-Öl. Die sind aktuell in den Supermärkten verfügbar. 

...und beim Backen?

Im Bereich Backen könnten Hobbyköche auf Margarine ausweichen. Auch Kokosfett sei geeignet, habe aber einen Eigengeschmack, warnt Nixon. Ähnliches gilt zum Beispiel für Leinsamenöl. Relativ problemlos könne auch beim Backen Erdnussöl verwendet werden.

Alternativen für Mehl

Mehl wird insbesondere für Mehlspeisen wie zum Beispiel Pfannkuchen, zum Backen und für Saucen gebraucht. Auch hier kennt die TV-Köchin Ersatz-Zutaten. Bei Backrezepten könne man statt Mehl gemahlene Mandeln oder Haselnüsse nutzen. "Hierbei sollte man mehr Nüssen nehmen als die im Rezept angegebene Mehlmenge. Ich würde statt 100 Gramm Mehl 125 Gramm Nüsse verwenden", erklärt die Expertin. Insgesamt schmecke die Backware natürlich deutlich nussiger, das müsse man bedenken. 

Gesunder Hafer

Eine gesunde Alternative zum Weizenmehl sei Hafermehl, das man selbst zu Hause aus Haferflocken herstellen könne - "einfach in den Mixer geben". Nixon rät, etwa Dreiviertel der Mehlmenge im Rezept zu verwenden. Hafermehl eignet sich übrigens auch zum Andicken von Speisen.
Zur Bindung von Saucen greift die Köchin nie auf Mehl zurück; sie bevorzugt Stärke aus Mais oder Kartoffeln.