Kaffeerösten in der 6. Generation: Lensing & van Gülpen

Die Kirschen … nicht in Nachbars Garten, sondern aus Äthiopien, Ruanda oder Guatemala sind es, aus denen später das Genussmittel Kaffee gebraut wird. Die Ernte und Vorbereitung der Kaffeekirschen sind aufwändig, schon auf den Plantagen wird die Qualität des späteren Kaffees grundlegend beeinflusst.

Eine besondere Bohne, ein aufwändiges Verfahren und eine spezielle Röstung … das sind die Stationen, die ein soeben ausgezeichneter Espresso aus der Emmericher Rösterei Lensing & van Gülpen durchlaufen hat. Vor die prämierte Bohne aber hatten die Götter zahlreiche Experimente und Verkostungen gesetzt. Den Prozess schildert Juniorchef Lutz Reinhart-van Gülpen so: „Wenn man die Idee für einen besonderen Kaffee oder Espresso im Kopf hat, muss man in einer Experimentreihe die Parameter der Röstung variieren, Röstprotokolle erstellen und immer wieder probieren. Rösten, mahlen, aufgießen, kosten … Erst wenn Dauer und Intensität der Röstung perfekt aufeinander abgestimmt sind, gelingt es, die Aromen der jeweiligen Kaffeebohnen freizusetzen, die Säure entsprechend zu beeinflussen.

Perfekte Röstung muss ausgetüftelt werden

Das ist bei der aus Äthiopien stammenden Rohware Yirgacheffe Aramo Natural offenbar perfekt gelungen. Die Kerne der Kaffeekirsche, die späteren Kaffeebohnen, wurden in einem aufwändigen Verfahren von dem sie umgebenden Fruchtfleisch befreit und schonend getrocknet. Nach einem Fermentierungsbad, bei dem Mikroorganismen das Ihre zur Reinigung der Kerne beitragen, werden die Kerne getrocknet. Dabei muss wiederum verhindert werden, dass die feuchten Kaffeebohnen schimmeln. „ Bei diesem natürlichen Verfahren unter Afrikas Sonne muss aber dennoch darauf geachtet werden, dass die Kirschen nicht zu schimmeln beginnen. Außerdem muss immer wieder geerntet werden, weil in den Spitzenkaffees nur die jeweils reifen Kirschen gepflückt werden. Das geht nur durch Handarbeit erfahrener Kaffeepflücker. Wird maschinell geerntet, werden auch unreife Früchte mit abgerissen“, erläutert Lutz Reinhart-van Gülpen. Gemeinsam mit seinem Vater besucht er meist zwei Kaffeeplantagen pro Jahr, informiert sich über Sorten, Anbautechniken und Ernteverfahren.

Reisen in die Anbaugebiete

Schon hier werden Ideen für neue Geschmacksrichtungen oder die Anwendung erprobter Röstprofile für Klassiker entwickelt. Wenngleich Lutz Reinhart-van Gülpen branchenfremd in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist, hat er doch von Kindesbeinen an das Handwerk des Kaffeeröstens miterlebt. „Art an Science of Coffee“ heißt der Studiengang in der Schweiz, mit dem er sich auf die Leitung des Familienunternehmens in der 6. Generation vorbereitet hat. Mehr noch als Fächer wie Sensorik, Physik, Chemie sei es aber die Leidenschaft für Kaffee, die ihn als Nachfolger in der Kaffeeröster-Dynastie qualifizierten.