Wildschweinrücken am Knochen

So feiert Alexander Schulte den Heiligabend

So gestaltet Alexander Schulte, Vorsitzender des Ortsauschusses Balve-Garbeck, den Heiligabend. Als Festschmaus gibt es Wildschweinrücken am Knochen.

Von Peter Benedickt

Gemeinsam mit der Familie besucht Diplom-Kaufmann Alexander Schulte, Balves 1. stellvertretender Bürgermeister und CDU-Fraktionsvorsitzender im Rat, nachmittags an Heiligabend das Krippenspiel. Die drei Jungs Constantin (9), Maximilian (8) und Nikolaus (6) haben Rollen im Theaterstück.
Anschließend gibt es ein „schnelles Essen“, Pommes mit Bockwürstchen. Nach dem Essen geht er, so wie es sein Vater auch gemacht hat, ins „Weihnachtszimmer“, zündet die Kerzen an, lässt ein Glöckchen erklingen und ruft die Familie mit den Worten „Das Christkind war da!“. Die Kinder musizieren, gemeinsam singen alle „Alle Jahre wieder“ und dann werden endlich die Geschenke ausgepackt. Nacheinander, nicht alles auf einmal, ganz klassisch und traditionell.
Das Rezept kennt der Vorsitzende des Ortsausschusses Garbeck, der Sänger der Kultband „Die Amigos“ und langjährige Vorsitzende des MGV „Amicitia“ Garbeck 1860 von seinem Stammtischbruder Stephan Honert, Vorsitzender des Hegerings Balve. Anlässlich seines Geburtstages hat er für seine Stammtischbrüder der „Pilskompetenz“ selbst erlegtes Wildschwein nach diesem Rezept zubereitet.

Wildschweinrücken am Knochen für fünf Personen

2,5 kg Wildschweinrücken mit Knochen, je 1EL Pfefferkörner, frischer Thymian, frischer Rosmarin, 10 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Senf, 50 ml Olivenöl.
Für die Sauce: 50 ml Portwein, 100 ml Rotwein, 2 Gläser Wildfond, 1 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, 1EL Puderzucker.
Wildschweinrücken von Fett und Silberhaut befreien. Am Rückgrat das Fleisch entlang einschneiden und weiter über die Rippenknochen schneiden, so als ob man das Fleisch vom Knochen auslösen wollte. Nicht ganz abschneiden, sondern circa 1 cm stehen lassen, so dass das Fleisch nicht abgeht. Die beiden Fleischstücke nach außen aufklappen.
Pfeffer- und Pimentkörner sowie die Wacholderbeeren mit dem Mörser fein zerstoßen.
Mit Rosmarin, Thymian, Senf und Olivenöl eine Marinade anrühren. Knoblauchzehe in die Marinade pressen und gut durchmengen, rund eine Stunde durchziehen lassen. Den aufgeklappten Wildschweinrücken mit der Marinade einstreichen und zuklappen. Mit einem Wurstseil zubinden, damit die Fleischstränge nicht aufklappen. Das Fleisch mit der restlichen Marinade einpinseln. In Frischhaltefolie fest verpacken und über Nacht ziehen lassen.
Den Wildschweinrücken bei 160 Grad Umluft eine halbe Stunde in den Backofen schieben. Hilfreich: ein Bratenthermometer einstecken und auf etwa 66/67 Grad ziehen. Den Backofen ausschalten und 5 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Das Fleisch vom Knochen trennen und in Stücke schneiden. Es sollte noch leicht rosa sein.
Für die Sauce den Puderzucker karamellisieren und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen und wieder etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken und bei Bedarf etwas abbinden.
Dazu passen Kartoffelpüree und Rosenkohl.