Serie „Hinter den Kulissen“: Kalkulation, Ambiente und frischer Pflaumenkuchen

(von Minou Wallesch)

Die Frage ist heute einmal nicht „Schmeckt’s denn?“, sondern „Wie wird’s denn gemacht?“ Heike Siebe führt mich in die Geheimnisse und hinter die Kulissen eines Restaurants.

„Landhaus Siebe“ wurde 1948 als Familienbetrieb gegründet. Mittlerweile ist der Betrieb zu einer GmbH herangewachsen. „Allein wegen der Steuern geht das heute nicht mehr anders“, erklärt Heike Siebe. Und ich lerne: Auch sonst läuft in so einem Betrieb fast nichts ohne Rechnerei.
Vor Jahren hat Heike Siebe noch selbst in der Küche gestanden. So wie das früher auf dem Lande üblich war, erfahre ich: „Anders konnte man sich das gar nicht leisten.“ Heute kümmert sie sich als Chefin nicht mehr selbst um das Essen. Sie besprichtallerdings mit Chefkoch Steffan Heidenreich ihre Wünsche für die Speisekarte. Wenn etwas nicht geht, dann meistens weil es zu teuer werden würde. „Kalkulieren ist das A und O“, erklärt mir Heike Siebe.
Deshalb gehen die Aufgaben des Chefkochs auch über das Kochen hinaus. Er muss nicht nur Gaumenfreuden für die Gäste zaubern, sondern sich zusätzlich auch um den Einkauf kümmern. „Manchmal telefonieren wir ziemlich lange herum, bis wir den besten Lieferanten gefunden haben.“ Die Qualität der Lebensmittel stehe hier natürlich an erster Stelle. Auf den Preis wird trotzdem geachtet: „Man nimmt immer den günstigeren Lieferanten, wenn die Qualität die gleiche ist“, sagt Heike Siebe.
Die richtige Kalkulation wird auch an anderer Stelle wichtig: viel wegschmeißen geht nicht. Wegschmeißen ist nämlich interessanterweise ziemlich teuer. Aufs Kilo genau muss der Lebensmittelmüll bezahlt werden. Man darf also nicht zu viel einkaufen, sonst stimmt die Kalkulation nicht. Ein Restaurant führen und das Essen planen heißt deshalb zunächst einmal rechnen, rechnen und wieder rechnen.
Wenn etwas auf der Speisekarte steht, gibt es keine Garantie, es auf jeden Fall bestellen zu können. „Da kann man nichts machen. Dann ist der Sauerbraten eben auch mal alle. Donnerwetter!“, sagt Heike Siebe mit Nachdruck und grinst verschmitzt. Am nächsten Tag würde es dann aber wieder welchen geben. Hat man als Gast seine Bestellung allerdings erfolgreich aufgegeben, steht das Essen normalerweise auch nach 15 bis 30 Minuten auf dem Tisch.
„Im Fernsehen trinken die Köche immer Rotwein“, merkt Heike Siebe an. Der Chef der „Siebe“-Küche, Steffan Heidenreich, trinkt aber lieber Kaffee. Das hält wach bei dem ganzen Gekoche. Neben ihm arbeiten je nach Gästemenge noch einige Beiköche, Lehrlinge und Spüler in der Küche. Die Verbindung, von der Küche zu den Gästen, garantiert ein guter Service.
Wenn man als Gast zum Essen kommt, ist in der Restaurantküche schon alles fertig geschnippelt und geschält. Kartoffeln werden sogar vorgekocht und warmgehalten. Jedes Dressing, jede noch so kleine Zwiebel, liegt schon fertig in der Küche bereit. Wenn es so weit ist, muss alles nur noch nach dem Wunsch der Gäste zusammengestellt und fertig zubereitet werden.
Es ist also gar kein Zauberstück, so ein schnell zubereitetes Essen im Restaurant. Nur die gute Organisation und Vorbereitung ist daran schuld, dass wir uns fragen, wie die das denn bloß immer so fix hinbekommen.
Da alles durchgeplant ist, schafft man es natürlich, auch noch die Teller gut aussehen zu lassen. Heike Siebe ist das genauso wichtig wie die Qualität des Essens. „Das Essen muss den Gästen Spaß machen. Heute geht es nicht mehr nur darum satt zu werden.“
Deshalb gehören neben dem guten Essen auch ein besonderer Service und das passende Ambiente zu einem guten Restaurant. „Sie können nur etwas verkaufen wenn Sie gut sind. Die Gäste erwarten etwas. Diese Ansprüche muss man dann auch erfüllen.“
In einem Landhaus bedeutet das ein paar Blumen, eine schöne Tischdecke und natürlich Gemütlichkeit. Aber ohne die nötige Organisation geht eben nichts. Ein leckerer Pflaumenkuchen nach Familienrezept reicht da nicht aus.
Es steckt also viel mehr hinter einem gut funktionierenden Restaurantbetrieb.
Vor allem viel Arbeit.