Eine Woche sind die Azubis Chefs der Kemnade

(von Dr. Anja Pielorz)

Auszubildende gehen in ihrer Lehre heute nicht mehr unbedingt auf Wanderschaft. Das Lehrjahre keine Herrenjahre sind, stimmt hingegen immer noch. Seit sechs Jahren wird im Restaurant Kemnade der Spieß allerdings umgedreht: dann sind die Azubis für eine Woche die Herren und alles hört auf ihr Kommando. Auch Kemnade-Chef Heinz Bruns. In der Woche vom 4. bis 10. April ist es wieder soweit.

„Ich habe das nicht erfunden. In anderen Gewerken gibt es eine Azubi-Woche oder einzelne Tage auch. Nur die Gastronomie tut sich damit etwas schwer und ich glaube, ich bin hier im Umkreis auch der einzige Betrieb, der das macht“, erklärt Heinz Bruns. Auch wenn es nicht in jedem Jahr rund läuft, der Kemnade-Chef steht zu diesem Projekt. „Die Woche steht und fällt natürlich mit dem Engagement der jeweiligen Auszubildenden. Aber ich finde es richtig, jungen Menschen auch Verantwortung zu geben. Wenn sie sich nach der Ausbildung bewerben, dann müssen sie Verantwortung in Service oder Küche übernehmen können. In der Regel haben sie genau das in der Ausbildung aber nicht geübt.“
Deshalb müssen die zehn Azubis vom Haus Kemnade eine Woche ihr Können unter Beweis stellen. Sie sind in unterschiedlichen Lehrjahren und entweder als Koch oder als Restaurantfachfrau/-mann in der Ausbildung. Und, als besonderes Schmankerl dieser Woche, müssen sie auch mindestens eine Veranstaltung selbst planen und durchführen.
„Dienstplangestaltung, Wareneinkauf, Warenkontrolle, Arbeitsplanung, Ablauf und Durchführung des täglichen Geschäftsbereiches, also Kochen und Bedienen und die Durchführung der Veranstaltung sind Bestandteile dieser Woche“, erklärt Heinz Bruns. Bei der Veranstaltung wird übrigens auf die Azubi-Woche verwiesen, sonst wissen die Gäste vorher nichts.
Zu seinen Azubis gehört zur Zeit Cinzia Ahmetovic, die vor kurzem auch die Bezirksmeisterschaft der gastgewerblichen Ausbildungsberufe gewonnen hat. Sie organisiert auch in der Azubi-Woche viel, ist beim STADTSPIEGEL-Termin leider krank.
Im Herzstück des Restaurants, in der Küche, arbeitet die 19jährige Raphaela Reiche. Sie ist im ersten Lehrjahr genauso wie der 18jährige Tibor, der im Service arbeitet.
„Schon vor einem halben Jahr haben wir mit den ersten Planungen begonnen. Zwei Lieferanten des Hauses sponsern auch unsere Arbeitskleidung. Viel Arbeit stecken wir in zwei Veranstaltungen, die wir planen. Einmal am Freitag, 7. April ab 19 Uhr einen Menüabend und zum anderen am Sonntag, 10. April, einen mittelalterlichen Brunch ab 11 Uhr. Zum Menü kann man sich anmelden, wer will, kann aber auch nach Karte essen.“
Und das Menü zu planen, ist nicht einfach: was passt zusammen und welche Weine kann man reichen. Und die Finanzkalkulation darf auch nicht außer Acht gelassen werden. „Wir sind jetzt bei knapp vierzig Euro und es gibt ein Amuse Gueule, eine Suppe, Fisch, von Sorbet, Lamm und Champagner-Erdbeer-Törtchen. Für das Buffet am Sonntag sind wir noch mitten in der Planung, was es genau geben soll und was es kosten wird“, berichtet Raphaela.
Angst vor der Woche haben die Azubis nicht. „Es kann ja jeden Tag etwas passieren, zum Beispiel es fällt etwas herunter“, meint Tibor. Bisher hat er Glück gehabt. „Man darf sich auch nicht verrückt machen“. Er will nach der Ausbildung auf jeden Fall noch eine Weiterbildung anhängen – zum Beispiel zum Thema Wein. Und auch für Raphaela ist Köchin nur eine Seite der Ausbildung – sie will noch Hotelkauffrau lernen und am liebsten ist beiden die Aussicht, irgendwann mal ein eigenes Restaurant mit einem kleinen Hotel zu haben.
Heinz Bruns jedenfalls freut sich auf die Woche und ist gespannt, welche Manöverkritik nach der Azubi-Woche später notwendig sein wird.