Informationen und Zubereitungshinweise

Pilze frisch auf den Tisch

Im Spätsommer und Herbst sind Pilze in der Küche sehr beliebt. Jetzt beginnt die beste Zeit, um selbst im Wald wild wachsende Pilze zu sammeln. Zuchtpilze, wie Champignons, Shiitake und Austernpilze, können jedoch das ganze Jahr über geerntet werden. Pilze sind aber nicht nur als delikate Leckerbissen wichtig.

Sie dienen auch der Herstellung von alkoholischen Getränken, Zitronensäure, Vitamin C, Backwaren und Milchprodukten. So sind Wein-, Bier- und Backhefen bekannte Nutzpilze. "Bei Weichkäsesorten wie Brie und Camembert wird die Oberfläche, im Fall von Gorgonzola das Innere, mit einer Pilzkultur behandelt, die für die Reifung sorgt. Während des Reifevorgangs entsteht so eine arttypische, meist weiße, essbare Schimmelschicht auf dem Käse“, so Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio.

Pilze – gesunde Lebensmittel

Die meisten Speisepilze, die in der Küche verwendet werden, bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser. Aus diesem Grund sind sie äußerst kalorienarm. Eine Portion Champignons (150 Gramm) enthält nur etwa 24 Kilokalorien. Pilze enthalten verschiedene Mineralstoffe und Vitamine. So liefert eine größere Portion Zuchtchampignons mit 200 Gramm schon etwas mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B2 (Riboflavin). „Das Vitamin ist unter anderem wichtig für einen normalen Energiestoffwechsel. Unter den Mineralstoffen ist besonders Kalium zu nennen, welches zu einer normalen Nerven- und Muskelfunktion beiträgt“, erklärt Dr. Annette Neubert. Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen in relevanter Menge enthalten. Mit einem Ballaststoffgehalt von 16 Prozent gehört der Trüffel-Pilz zu den Spitzenreitern. Pilzfreunde mit empfindlichem Magen sollten jedoch beim Verzehr von größeren Mengen roher Speisepilze aufpassen. Denn Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.

Pilze richtig putzen und garen

Zuchtpilze, wie Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake, sind normalerweise kaum verschmutzt und brauchen deshalb weder gewaschen noch geschält zu werden. Zum Reinigen eignet sich etwas Küchenpapier oder ein Pinsel, denn beim Waschen saugen sich die Pilze zu schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Sind die Stielenden zäh oder ausgetrocknet, können sie abgeschnitten werden. Am besten schmecken Pilze bissfest. Deshalb gilt: Pilze möglichst kurz garen, das schont neben dem Aroma auch die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird. Frische Kräuter runden jedes Pilzgericht ab – besonders gut dazu passen beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, aber auch Thymian und Rosmarin.

Pilze aufwärmen schadet nicht

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Doch der Mythos, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken, stammt aus früheren Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Werden Pilze richtig zubereitet und gelagert, können diese am nächsten Tag aufgewärmt verzehrt werden. „Für ein sicheres Gericht ist es wichtig, Pilze frisch zu verarbeiten und nach der Zubereitung rasch abzukühlen. Die Mahlzeit hält sich maximal ein bis zwei Tage bei etwa vier Grad Celsius im Kühlschrank“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Annette Neubert. Pilzspeisen dürfen aber nur einmal aufgewärmt werden. Auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius ist dabei unbedingt zu achten, denn das Pilzeiweiß ist sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall können die Folge sein. Gerichte mit rohen Pilzen sollten Sie nicht aufbewahren.