TV-Koch Stefan Wiertz kocht für Dortmunder Studis - Mensa "summa cum laude"

Denkt man an Unimensen so vor 20 oder 30 Jahren zurück, so kann man darüber viel sagen, aber eines wohl nicht: „Genusstempel“ war nicht der Titel, den die Abfütterstationen für Studenten verdient hätten. Heute ist alles anders und tatsächlich manches besser. So scheut sich auch TV-Koch Stefan Wiertz nicht, in der Mensa des Studentenwerks Dortmund zu kochen.

Die Zeiten personalloser Essensausgaben und verkochter Mensapampe sind zum Glück vorbei. „So vor zehn oder 15 Jahren hat man einfach erkannt, dass es so nicht weitergehen kann“, weiß auch Stefan Wiertz. Der gelernte Koch hat sich in den letzten Jahren nicht nur als TV-Koch einen Namen gemacht, sondern bekocht als „Genuss-Nomade“, wie er sich selbst bezeichnet, Gäste auf diversen Messen und anderen Großveranstaltungen. Seit fünf Jahren ist er dazu als „Uni-Koch“ unterwegs“.

Werbepartner Telekom war damals auf ihn zugekommen, um ein werbewirksames Kochevent speziell für Unis zu kreieren, heraus kam dabei das Konzept des „Campus Cooking“. Dabei entwickelt ein Team von Köchen pro Semester eine Auswahl von 20 Gerichten und geht damit „auf Tour“ von Uni zu Uni. Inzwischen ist man im zehnten Semester unterwegs und präsentiert in dieser Woche in der Dortmunder Mensa eine Auswahl der beliebtesten Gerichte.

Als da wäre zum Beispiel das Cordon Bleu mit Fetatopping, Gnocchi, Feigensenf, Pesto und Salat, in dessen Genuss die Studenten der Dortmunder Hochschulen am Montag gekommen sind. Klingt nach einer feinen Sache - ist es auch. Weitere Gerichte in dieser Campus Cooking-Woche sind Käsespätzle oder der ChickenBurger und Hamburger Pannfisch. Das hört sich nicht ganz billig an, wie hält man da den Preis von vier Euro pro Gericht?

Eine Mischkalkulation macht‘s möglich

„Durch eine Mischkalkulation können wir mit vier Euro pro Gericht trotzdem kostendeckend arbeiten“, verspricht Stefan Wiertz. Allein beim Campus Cooking an der Sporthochschule Köln hatte der Betriebsleiter bei den Essen in den Wochen vorher etwas sparsamer gearbeitet, um Stefan Wiertz ein größeres Budget bieten zu können. „Die Sportler sind ja ein Wahnsinn beim Essen“, schmunzelt Stefan Wiertz. Da gehen auch schon mal zwei Entenkeulen pro Esser über den Tresen und Beilagen gab es grundsätzlich in der doppelten Menge.

Bescheidener sind da die Dortmunder Studenten. „Aber dafür halten die Dortmunder ihre Meinung nie zurück“, freut sich der Koch über das direkte Feedback, dass von den Studenten an der Essensausgabe kommt. Dabei sind die Reaktionen durchweg positiv: „Die meisten wollen mich mit nach Hause nehmen“, lacht Stefan Wiertz. Und das geht sogar. Denn ein Glücklicher kann den TV-Koch für ein Kochevent daheim gewinnen. Dann kocht Stefan Wiertz für einen Studenten nebst neun Kumpel, kleine Lehrstunde inklusive.

Sex für die Zunge

Bei der Zusammenstellung der Menüs achtet das Team auch darauf, dass es nicht zu exotisch oder exklusiv wird. "Bei der Menge an Gerichten muss das Menü einfach massentauglich bleiben", weiß Stefan Wiertz. Nichtsdestotrotz gibt es auch Gerichte, die zwar superlecker, aber auch sehr ungewöhnlich klingen. So erinnert sich Stefan Wiertz noch sehr gut an eine Currywurst - mit Erdbeersalsa und in Honig geschwenkten Pommes. "Das war Sex für die Zunge" lacht der Star-Koch.

Etwas lernen dürfen die Köche in der Dortmunder Uni-Mensa von dem engagierten Koch, der sich für eine junge und vor allem frische Küche stark macht. „Aber hier in Dortmund, muss ich sagen, die sind sowieso ganz weit vorne mit dabei was Frische und Angebot angeht“, findet Stefan Wiertz. „Ein Lob, dass auch Stefanie Kortmann vom Dortmunder Studentenwerk freut. „Tatsächlich ist die Dortmunder Mensa schon traditionell auf Frische abonniert“, erklärt sie, „immerhin gab es hier früher sogar eine eigene Schlachterei.“ Die Zeiten sind mittlerweile - auch aus hygienischen Gründen - vorbei. Doch frisch muss es auch heute noch sein.

6.000 Essen täglich

So werden in der Salatküche täglich Salatköpfe, Gurken und Co. in Massen verarbeitet und appetitlich präsentiert. Auch die personallose Essensausgabe gehört der Vergangenheit an. „Heute trainieren wir das Personal sogar ganz gezielt auf Freundlichkeit“, erklärt dazu Stefanie Kortmann. Bei bis zu 6.000 Essen, die das Studentenwerk ausgibt, ist das auch ein nicht zu unterschätzender Aspekt. Freundliches Personal, frisches Essen und dann noch Gerichte wie den saftigen Chicken Burger - Student, was willst Du mehr?