SO - muss Kaffee: Zu Besuch in einer Dortmunder Kaffeerösterei

Immer mehr Menschen setzen beim Kauf und auch bei der Zubereitung von Kaffee wieder auf hochwertige Produkte. Damit bekommt der Kaffee die Wertschätzung zurück, die er auch verdient. Ein Trend, der sich unter anderem darin zeigt, dass es auch in Dortmund immer mehr kleine Kaffeeröstereien gibt, die ihren eigenen Röstkaffee produzieren. Wir waren zu Gast im Röstwerk an der Hörder Rathausstraße. Hier sorgt Kaffeerösterin Susanne Bräuning für frischen Wind im sonst standardisierten Kaffeeangebot der großen Kaffeeröster.

Bevor der Kaffee in Jutesäcke verpackt in Hörde ankommt, hat er bereits einen langen Weg hinter sich. Denn der Kaffee wächst nur im sogenannten Kaffeegürtel entlang des Äquators rund um die Welt in verschiedenen Höhenlagen, im Tiefland vor allem die Robusta-Sorten, im Hochland die Arabica-Bohnen. „Die Robustabohnen sind kräftiger, haben mehr Koffein und eine bessere Crema, die Arabicabohnen sind dagegen feiner im Aroma“, erklärt Susanne Bräuning den Unterschied.

Robustabohnen für eine bessere Crema

Für qualitativ hochwertigen Kaffee werden nur die hochroten und damit richtig reifen Kaffeekirschen vom Strauch gepflückt. „Und das geht nur in Handarbeit, da an jedem Zweig Kaffeekirschen mit unterschiedlichem Reifegrad wachsen“, weiß Susanne Bräuning.

Nach der Ernte wird die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche befreit, gesäubert und getrocknet. In ca. 60 Kilogramm schwere Säcke verpackt wird der Kaffee dann in die Abnehmerländer verschifft.

Über 100 Aromen

Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen mit ihren unterschiedlichen Fett- und Zuckergehalten sowie bei der Röstung die Röstzeit und Temperatur bestimmen den so genannten Röstgrad und beeinflussen so wesentlich die Entstehung der verschiedenen Aromen.

Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto weniger Säure ist noch enthalten und um so besser können sich die über 100 Aromen eines Kaffees entfalten. Helle Röstungen führen zu einem weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß schmecken, aber zugleich mehr Bitterstoffe entwickeln.

Bei Röstwerk werden die Bohnen ca. 20 Minuten lang geröstet bei Temperaturen um die 200 Grad - je nach Bohne und gewünschter Qualität. Zum Vergleich: Industriell gerösteter Kaffee wird nur wenige Minuten auf sehr viel höhere Temperaturen erhitzt.

„Ein guter Kaffee braucht vor allem eines: Zeit.“

Der Röstvorgang wird von Susanne Bräuning permanent überwacht und protokolliert, so darf der Anstieg der Temperatur nicht zu plötzlich erfolgen und die Höchsttemperatur nicht überschritten werden.

Ein Handwerk, das viel Fingerspitzengefühl erfordert, Susanne Bräuning schnuppert, fühlt, horcht und vergleicht. Am Ende sind aus den grau-grünlichen zollfreien Kaffeebohnen dunkelbraune, matt schimmernde Schönheiten geworden, die nun mit einem Zoll von 2,19 Euro pro Kilo belegt sind. Gelagert wird der geröstete Kaffee in verschließbaren Kunststoffbehältern und wird zum Verkauf umgefüllt in hohe Schüttbehälter.

Susanne Bräuning röstet dem Bedarf angepasst, denn der frischgeröstete Kaffee sollte so schnell wie möglich verkauft und verbraucht werden. „Von Haltbarmachung durch Kühlen oder gar Einfrieren halte ich nichts, dabei gehen zu viele Aromastoffe verloren“, so die Kaffeekennerin.

Wie kocht man richtig guten Kaffee?

Und wie kocht man nun richtig guten Kaffee? „Ganz wichtig: Kaffee wird nicht gekocht“, schmunzelt Susanne Bräuning. Die Zubereitungsart ist letztendlich reine Geschmackssache. „Aber ein mit heißem aber nicht mehr kochendem Wasser aufgegossener Kaffee, dem man genug Zeit zum Quellen gibt, ist optimal zubereitet“, so Susanne Bräuning.

Info: Kaffee

° Der Kaffee kam im 17. Jahrhundert aus Afrika über Arabien und die Türkei nach Europa.
° Heute trinkt jeder Deutsche über 500 Liter Kaffee im Jahr.
° Von 100 Millionen Säcken Rohkaffee werden allein in Deutschland 10 Millionen verarbeitet.