Küchen-Mythos endlich aufgeklärt

Salz vor oder nach dem Kochen ins Nudelwasser?

Nudeln stellen aufgrund des niedrigen „Schwierigkeitsgrades“ seit vielen Jahren einen essentiellen Bestandteil von Single- und Familienküchen dar. Viele Kochbücher widersprechen sich aber bei der Frage, ob Salz schon in das kalte oder das schon kochende Nudelwasser gegeben werden sollte.

Forschende des Max-Planck-Instituts für Dynamik und Selbstorganisation in Göttingen beschäftigten sich wissenschaftlich mit der Frage, wann genau das Salz dem Wasser zuzugeben werden sollte.

Bei der Beantwortung dieser Fragen verwiesen sie klar auf die physikalischen Gesetze: Grundsätzlich ist es so, dass wenn Wasser zum Kochen gebracht soll, ein Teil der Flüssigkeit in Wasserdampf umgewandelt werden muss. Hierfür müssen möglichst viele Wassermoleküle aus ihrem Verbund mit anderen Molekülen durch Zuführung von Energie herausgelöst werden.

Wird das Salz vor der Erwärmung ins Nudelwasser gegeben, so stellen sich die Salzteilchen den Wassermolekülen zusätzlich in den Weg. Dies bedeutet in der Folge, dass es den Wassermolekülen erschwert wird, sich aus dem Verbund zu lösen. Gut gesalzenes Nudelwasser kocht dann erst etwa bei 101° Grad Celsius.

Dies wäre jedoch eine zu einfache Antwort auf die Frage, denn eine weitere Schlussfolgerung war, dass es ganz egal ist, wann das Salz hinzugefügt wird! Gibt man das Salz erst dann hinzu, wenn das Wasser bereits kocht, muss die dadurch entstehende Lösung ebenfalls auch um ein zusätzliches Grad erhitzt werden, um weiter zu kochen.

Die Wärmeenergie, die man über den Küchenherd benötigt, ist also immer gleich, unabhängig davon, auf welchem Weg bzw. zu welchem Zeitpunkt die Salzgabe geschieht. Küchenprofis ergänzen an dieser Stelle noch den Hinweis, dass Nudeln durch Salz auch nicht viel schneller bissfest werden, jedoch etwas besser schmecken, wenn sie in gesalzenem Wasser gekocht wurden.