Einblicke in Profi-Kochtöpfe!

Neues Kochbuch: Sascha Stemberg verrät Küchengeheimnisse an Hobbyköche

Kochbücher gibt es viele, doch dieses hat es in sich: Geballtes Fachwissen kombiniert mit ganz persönlichen Vorlieben und Tipps von renommierten Spitzenköchen machen das Kochbuch „Nachgefragt“ zu etwas Besonderem. Unter den Köchen ist unter anderem Sascha Stemberg, seit 2004 Küchenchef im Haus Stemberg (Velbert-Neviges). Der bekannte Fernsehkoch wurde 20014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Interview mit Astrid von Lauff gewährt der leidenschaftliche Koch den Stadtanzeiger-Lesern einen kleinen Blick hinter die Kulissen.

30 Köche – 30 Fragen: Autorin Stefanie Hiekmann entlockt in dem Kochbuch „Nachgefragt“ bekannten Sterne- und Fernsehköchen Geheimnisse rund um alltägliche Kochsituationen und lässt sie Fragen beantworten, die sich jeder Hobbykoch schon einmal gestellt hat.
Herr Stemberg, was kann dieses Kochbuch, was andere nicht können?

Dieses Kochbuch hat eine sehr persönliche Note. Die 30 namenhaften Köche lassen den Leser sehr nah an sich heran. Neben den Lieblingsrezepten zu beliebten Klassikern und modernen Gerichten, sind es die individuellen Tipps, Sichtweisen, Ideen und Einstellungen der einzelnen Köche, die das Buch einfach lesenswert machen. Dabei geht es sehr in die Tiefe und ist enorm breit gefächert. Stefanie Hiekmann, mit der ich schon des öfteren zusammen arbeiten durfte, ist durch ganz Europa gereist, um den einzelnen Köchen ihre Geheimnisse zu entlocken. Es sind diese Gespräche rund um Lebensmittel und deren Zubereitung, die zeigen, dass es nie nur den einen ‚richtigen’ Weg beim Kochen gibt. Gerade die Vielfalt der unterschiedlichen Herangehensweisen macht dieses Kochbuch so spannend und abwechslungsreich.

Auf welche Profitipps darf sich der Hobbykoch bei der Lektüre des Buches freuen?

Von mir wollte Stefanie Hiekmann wissen, wie der perfekte Braten geht. Dabei war mir bei meinem Gespräch mit ihr vor allen Dingen wichtig, grundsätzlich die Angst vor einem großen Stück Fleisch zu minimieren. Meine Kollegen haben unter anderem Fragen beantwortet wie ‚Was darf bei einem authentischen Thai-Curry nicht fehlen?‘, ‚Wie mache ich Fischstäbchen selbst?‘, ‚Wie gelingt das perfekte Steak?‘ oder aber ‚Wie verwendet man Vanille in der herzhaften Küche?‘. Es bleiben keine Fragen offen und jeder Hobbykoch kann in seiner eigenen Küche von dem Können der Spitzenköche profitieren und ‚seine‘ Alltagsküche zu etwas Besonderem werden lassen.

Alfons Schuhbeck, Tim Raue, Sarah Henke, Roland Trettl – das alles sind Namen die man kennt. Kennen sich die Profiköche untereinander und wie ist ihr Verhältnis?

Ich kenne tatsächlich alle Köche. Der Kreis schließt sich über die Jahre. Es gibt typische Szenetreffs. Dort trifft man sich. Und natürlich bei diversen Events, wie gerade die ‚Best 50 Chefs‘ in Hamburg. Dazu kommen noch im Schnitt drei Tagungen im Jahr. Das ist dann immer ein bisschen wie bei einem Klassentreffen. Man freut sich über das Wiedersehen und wir haben viel Spaß untereinander. Wir Köche sind gut vernetzt. Demnächst koche ich in Vancouver und in Bangkok. Da freut man sich über den einen oder anderen Tipp von Kollegen, die dort schon auf Veranstaltungen Erfahrungen gesammelt haben. ‚Was erwartet mich vor Ort?‘, ‚Wie ist die Qualität der Ware?‘ oder ‚Wie arbeitet das Team dort?‘. Die Antworten auf diese Fragen helfen mir natürlich bei den Vorbereitungen auf Veranstaltungen, die ich selber noch nicht kenne und bei denen es landestypische Besonderheiten gibt.

In dem Buch wird häufig von „Küchengeheimnissen“ gesprochen. Geben Sie alle Geheimnisse preis und lesen sie selber noch Kochbücher?

Ja. Ich verschweige nichts und gebe mein ganzes Wissen weiter. Köche lassen nichts weg, nur damit das Rezept auch weiterhin bei ihm im Restaurant am besten schmeckt (lacht). Ich lese regelmäßig in meinen Kochbüchern aus aller Welt. Inzwischen hat sich da eine ganze Menge angesammelt – an die 700 Bücher. Ich lese die Geschichten, schaue mir die Bilder an. Das inspiriert mich.

Was lieben Sie besonders an ihrem Beruf?

Dieser Beruf reißt dich mit und er ist sehr kreativ. Jeder Tag ist eine Herausforderung. Ich liebe den Umgang mit wundervollen Lebensmitteln. Heute morgen bekamen wir einen Steinbutt aus der Bretagne geliefert. Der schwamm gestern noch im Atlantik. Sowas ist toll. Und natürlich der Umgang mit den Menschen. Mit unseren Gästen, aber auch die Arbeit mit dem gesamten Team. Es ist eine große Erfüllung und Bestätigung, wenn sich unsere Gäste noch gern an das Essen erinnern, das wir ihnen serviert haben. Und funktionieren kann das nur, wenn das ganze Team gute Arbeit leistet. Das geht nur mit viel Liebe und großer Hingabe zu diesem Beruf. Ich betone daher immer, dass alle meine Auszeichnungen auch meinem Team gelten.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause und was ist ihr Lieblingsessen?

Na ja, allzu oft sind wir nicht zu Hause. Unser Leben findet ja meistens im Restaurant statt. Wenn gekocht wird, dann koche ich und das meistens eher einfach. Natürlich immer mit frischen und guten Lebensmitteln. Gerne Nudeln mit Salat, ein guter Parmesan und natürlich darf eine schöne Flasche Wein nicht fehlen. Wir mögen es bodenständig und unsere beiden Kinder mögen wie alle Kinder gerne Pasta und Pizza. Ich esse am liebsten Cordonbleu vom Kalb mit Kartoffelpüree, Erbsen und Möhren und dazu Kopfsalat.

Welchen Tipp geben Sie unseren Lesern am Schluss noch mit auf den Weg?

Die Basis für jedes leckere Essen sind gute Lebensmittel. Das ist tatsächlich das Wichtigste von allem. Dazu genügend Zeit und die Liebe zum Essen.