Syrische Küche ist mehr als Hummus und Falafel

Neue Heimat in Unna gefunden

Von Stefan Reimet
Sanfter Hauch persischer Gewürze umweht den Gast im Restaurant “Sumak”. Für die Sinne ist alles original. Vom Ambiente in warmen Farbtönen über die orientalischen Wandlampen bis zu den Sitzkissen. Das Besondere: Die Gerichte bereitet Ahmed Alkhawam (36) zu. Der Syrier flüchtete vor vier Jahren nach Deutschland, fand mit Frau und zwei Kindern eine Unterkunft in Unna. Mit “Sumak” baut er sich hier eine neue Existenz auf.

Zwar besuchte er in Syrien die Basisschule, ging aber ohne jegliche Ausbildung ins Berufsleben. Ein kleiner Exporthandel mit Waschpulver sicherte gerade das Leben der Familie, als die Armee ihn zum Kriegsdienst einziehen wollte. Als Ausweg blieb nur die Flucht. Mit Unterstützung seines Bruders Hassan (43) sollte er nach England kommen. Denn in London betrieb Hassan, der 1999 die Heimat hinter sich ließ, zwei Restaurants mit 30 bzw. 70 Sitzplätzen.
“Aber London funktionierte nicht”, erklärt Hassan. “Mein Bruder landete in Unna.”
Und fühlt sich hier mittlerweile heimisch. “Deutschland hat gutes Bier und Autos”, meint Ahmed. Zwölf Jahre Erfahrung in der Gastronomie bringt sein Bruder mit, der ihn hier berät und unterstützt. Das Kochen und die Feinheiten lernt Ahmed von ihm. “Nicht viele Deutsche wissen etwas über die syrische Küche. Unsere Tradition beim Kochen ist über 10.000 Jahre alt, Damaskus ist die älteste Stadt der Welt.”
Die Brüder haben ein Ziel: “Wir holen den London-Style nach Unna. Arabic-Taste in Unna.” Und Ahmed ist froh: “Jetzt koche ich unser Essen aus der Heimat hier in Deutschland. “

Investitionen
Der Anfang war steinig. Das Lokal an der Flügelstraße stand sechs Jahre leer. Daher musste die Familie viel investieren. Zwar war die Grundausstattung vorhanden, aber viel war kaputt. “In sechs Wochen war das Geld aufgebraucht”, so Achmed. Über 100.000 Euro investierte die Familie in Elektrik, Lüftung, Ausstattung und Sitzgelegenheiten.

Authentisch
Serviert wird ausschließlich syrisches Essen. Was dem deutschen Gaumen mundet und wo die Grenzen liegen, fanden die Brüder in Gesprächen mit Freunden und Nachbarn heraus und erhielten Tipps von Menschen aus Syrien. So entdeckt der “Sumak”-Gast, dass die Küche Syriens viel mehr zu bieten hat als Kichererbsenpüree und Lammwürstchen. Spezialitäten mit gefüllten Auberginen, Oliven, Weinblättern und Käse, Tapasgerichte, also kleine Portionen, kommen mit naturbelassenem Geschmack auf den Tisch. Natürlich auch Hummus. “Damit jeder die Variationen kennenlernt”, so Hassan.
“Wir nutzen wenig Gewürz, um den Naturgeschmack nicht zu überdecken.” So schmeckt Baba Ghanoush authentisch nach gegrillten Auberginen mit Sesam. Auf Mikrowelle und Tiefkühlschrank verzichtet “Sumak”. Lamm, Fisch, Calamari und Reisgerichte vermitteln den originalen Geschmack, gern aber mit Oregano, Koriander, Kreuzkümmel und einem Spritzer Zitrone verfeinert.

Motivation
Alle “Sumak”-Mitarbeiter sind Flüchtlinge und arbeiten zum ersten Mal im Restaurant. Wie Hanin Addas (21), sie absolvierte zwei Sprachkurse und findet schnell den Kontakt zu den Gästen. Als sie vor drei Jahren nach Deutschland kam, habe sie nicht geglaubt, eine Ausbildung zur Industriekauffrau zu machen. In diesem Jahr könnte ihr Wunsch wahr werden. “Mit den Gästen zu sprechen ist sehr wichtig für mich, ich muss immer üben.”
“Teamarbeit ist unser Konzept”, erklärt Hassan. “Die Speisen sollen am Tisch erklärt werden.”

Sumak-Gewürz
Wenn die Sprachkenntnisse da seien, werde es wunderbar für die Gäste. Die fragen häufiger nach der Bedeutung von “Sumak”. Es ist ein rötliches Gewürz der arabisch-persischen Küche. Getrocknete Steinfrüchte der Gerbersumakpflanze gelten gemahlen als beliebtes Gewürz in Syrien. Der säuerliche Geschmack des Sumak verleiht Reis, Lamacun und Salaten den typischen Geschmack.
Zum Valentinstag am 14. Februar versprechen Ahmed und Hassan Alkhawam ihren Gäste eine besondere Überraschung ...