Brauer mit Leidenschaft - ein Besuch in der "Biermanufactur"

Die ersten Wochen waren anstrengend für Henning Barkey, dem neuen Brauer der „Biermanufactur“ am Alten Markt. Nach einer Optimierung des Brauprozesses durch einen Umbau im Gär- und Lagerkeller kann sich der gelernte Brauer und Mälzer ab jetzt ganz seiner Leidenschaft widmen – dem Bierbrauen. Sieben der insgesamt acht 625-Liter-Tanks im Keller des Hauses müssen zurzeit mit „Monheimer Alt“ und „Monheimer Helles“ gefüllt werden. Und nicht nur das: Der 37-Jährige hat auch viele Pläne für die Zukunft.

Im Maischebottich sieht man einen braunen Getreidebrei. In der Mitte hat sich das Eiweiß abgesetzt. Brauer Henning Barkey entnimmt eine kleine Probe und lässt sie vorsichtig auf ein Tellerchen fließen. Er fügt drei Tropfen Jod hinzu. „Das ist die Jobprobe“, erklärt er. „Hier ist noch ein Lilastich zu sehen. Das heißt die Stärke ist noch nicht komplett in Zucker umgewandelt.“

Seit 6 Uhr morgens ist der 37-Jährige in der „Biermanufactur“ bei der Brauarbeit. Diese beginnt mit dem Schroten von 100 Kilogramm Gerstenmalz in einer kleinen Mühle. „Ich lasse mir das Malz in Kornform liefern und schrote selbst. Das ist besser für die Qualität und ich kann entscheiden, wie stark es geschrotet wird“, sagt der Fachmann. Das Malz bestimmt die Farbe und den Gehalt des Bieres. Dabei werden unterschiedliche Sorten verwendet. Für ein Altbier kommen zum Beispiel Röstmalze zum Einsatz.

Danach wird das Schrot mit Wasser vermischt und im Maischebottich zunächst auf 50 Grad, später auf 62 Grad erhitzt. Die in dem Korn enthaltenen Enzyme wandeln die Stärke des Getreides in Malzzucker um. „Die Temperaturstufen müssen penibel eingehalten werden. Wenn die Temperatur zu hoch ist, werden die Enzyme abgetötet und man kann sie nicht wiederherstellen“, erklärt er. Die Temperatur wird weiter auf 70 Grad erhöht und für zehn Minuten gehalten. In dieser Zeit wird die Jodprobe gemacht und gegebenenfalls wiederholt.

Ist sie zufriedenstellend, wird die Maische auf 76 Grad aufgeheizt und dann in den Läuterbottich umgepumpt. Dieser verfügt über einen Schlitzboden. Darin werden die flüssigen und festen Bestandteile der Maische getrennt. Die flüssige Maische wird dann zurückgepumpt in den Maischebottich, der bei dem Dreigeräte-Sudwerk gleichzeitig als Würzpfanne dient. Eineinhalb Stunden wird die Flüssigkeit bei 102 Grad gekocht und der Hopfen zugesetzt. Dieser sorgt für die entsprechende Würze.

Nach dem Kochen ist die letzte Stufe im Braubereich erreicht. Die Flüssigkeit, jetzt Würze genannt, geht in den Whirlpool. Sie wird seitlich eingepumpt und so in Rotation versetzt. Dort liegen die Temperaturen bei 85 bis 90 Grad. Mittels Plattenwärmetauscher wird die Würze dann auf 20 Grad runtergekühlt und fließt durch einen Schlauch in einen der acht 625-Liter-Tanks im Keller, dem Gär- und Lagerbereich. Dort wird Hefe zugesetzt. „Ab jetzt spricht man von Jungbier“, sagt Barkey.

Der Gärprozess dauert fünf bis sieben Tage. Bei 20 Grad wandelt die Hefe den Zucker in Kohlensäure und Alkohol um. Danach muss das Bier reifen und wird nach und nach auf die endgültige Lagertemperatur von zwei Grad runtergekühlt. Zwei bis drei Wochen wird es gelagert. Danach kann es direkt aus dem Tank frisch in die Gläser gezapft werden.

Bis 19 Uhr abends dauert ein Brauvorgang. 450 Liter schafft die Sudanlage in einem Brauprozess. Darüber wird genauestens Protokoll geführt. „So kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen“, sagt Barkey, der zurzeit die Rezepte noch verfeinert. Während des Gär- und Reifeprozesses muss das Bier täglich von ihm kontrolliert werden.

Henning Barkey gehört seit dem 1. März zum Team der „Biermanufactur“. Der 37-Jährige hat die Braukunst bei der Monheimer Brauerei gelernt und war drei Jahre bei der Holsten Brauerei in Hamburg tätig. Danach hat er das Brauen an den Nagel gehangen: „Ich war nur ein Teil in der Kette und das wurde auf Dauer langweilig.“ Er hat umgesattelt und war 15 Jahre in der IT- und Bankenbranche tätig – bis im Februar das Angebot der „Biermanufactur“ kam. „Viele Brauer warten ein Leben lang auf so eine Chance, da konnte ich nicht nein sagen“, so Barkey.

Vom Rohstoffeinkauf, über das Brauen und Lagern bis hin zur Qualitätskontrolle liegt der komplette Prozess in seinen Händen. Das erste, was Barkey in Angriff genommen hat, war der Umbau des Lagerkellers: „Das Bier muss bei zwei Grad lagern, hier waren aber vorher zehn Grad. Deswegen haben wir die Tanks isolieren lassen, sie neu angeordnet und ein neues Kühlaggregat angeschafft.“

Seinen Entschluss hat er nicht bereut: „Es ist ein tolles Team hier, ich bin sehr gut aufgenommen worden und es macht sehr viel Spaß.“ Das merkt man dem Baumberger auch an. Mit Leidenschaft ist er bei der Arbeit und will in Zukunft viele neue Ideen umsetzen. So wird es ab Juli die Monheimer Biere in einem Zwei-Liter-Syphon für den Außerhaus-Verkauf geben.

Hinzu kommen Events wie zum Beispiel eine Bierverkostung. Auf lange Sicht ist auch eine Fassabfüllung geplant: „Da müssen wir uns aber noch ein Konzept überlegen für die Umsetzung.“ Die Vorteile liegen aber auf der Hand. Nicht nur für den externen Verkauf. Auch im Haus selbst würden die Tanks schneller wieder frei und so ließen sich bedeutend höhere Kapazitäten produzieren, meint der Fachmann.

Hinzu kommen die saisonalen Biere, wie Festbier, Bockbier oder Märzen. „Da kann ich mich als Brauer ein bisschen austoben“, freut sich Barkey. Über ein Pils denkt der 37-Jährige ebenfalls nach - und das wird viele Monheimer freuen, denn so versichert er: „Ein Kräusen-Pils ist nicht unmöglich.“