„In olio veritas“ - oder das grüne Gold der Götter

Es ist das milde Aroma, die fruchtige Note oder der grasige Geschmack, der ein gutes Olivenöl von einem weniger guten unterscheidet. Es ist kalt gepresst oder extrahiert und bündelt den stolzen Charakter dieser besonderen Frucht in seinem schimmernden Öl.

Die Geschichte des Olivenöls reicht weit zurück. Kreta vermutet man als Geburtsort des wertvollen Öls. Die wilden Bäume dort wurden erstmals kultiviert und der Baum als solcher als Heiligtum verehrt. Auf Gefäßen und Schreinen wurde er abgebildet und diente sogar als Opfergabe für die Götter.

Denn das gewonnene Öl besaß göttliche Eigenschaften, da es zur Gesunderhaltung des Menschen wichtig war. Die ungesättigten Fettsäuren im Öl waren deutlich konzentrierter, als wie man sie über den singulären Genuss der Früchte hätte dem Körper zuführen können. Aber auch für kosmetische, religiöse und städtische Bereiche war das Öl von Bedeutung. So wurde in der byzanthinischen Zeit beispielsweise Massen an Öl verbraucht, um die Städte bei Nacht zu beleuchten.
Aber auch in der Mythologie ist der Olivenbaum von wahrer Präsenz. So wurde Apollo, Gott des Lichts und der Heilung, ein Olivenbaum an den Eingang zu seinem Tempel gepflanzt, Herkules Hammer wurde aus dem Holz des Olivenbaumes geschnitzt und Afina war es, die mit dem Speer den Baum zwang, zu wachsen, der römischen Göttin Minerva war er geweiht.
Heute ist der Olivenzweig ein Symbol für den Frieden, er überragt das Emblem der Vereinigten Nationen.

Und die Tradition dieses Öls hält bis heute an. Dass weiß auch Joachim Knauer, der in seinem Feinkostladen „Genusto“ die Köstlichkeiten dieser Welt zelebriert. „Eine gute Lebensqualität bedeutet gleichermaßen eine hohe Produktqualität“, erklärt er mir und weist auf seine Regale. An die 20 verschiedene Sorten von Feinschmeckerölen, 20 verschiedene Ölzubereitungen und 30 verschiedene Sorten von Essig bietet er hier an.

Wie oft hat man im Fernsehen schon die Betonung „gutes“ Olivenöl gehört und sich gefragt, was genau dieses „gute“ Öl auszeichnet? „Dafür gibt es verschiedene Ansatzpunkte. Vor allem ist es wichtig, dass es sich um eine Kaltpressung handelt. Dabei wird das Olivenöl durch den Prozess nicht über 27 Grad warm, was ein entscheidener Vorteil für den Geschmack des Öls bedeutet.“

Industriell gepresstes Öl wird deutlich heißer und darüber hinaus gleich zweimal gepresst, damit auch der letzte Tropfen Öl verarbeitet und verkauft werden kann. „Ein Unterschied, den man schmeckt“, so Knauer. „Öl von jung geernteten Oliven haben einen leicht grasigen Geschmack, so reifer die Oliven sind, die zur Ölgewinnung verwendet werden, umso milder und fruchtiger wird es.“

Weiteres Unterscheidungsmerkmal zwischen gut und schlecht ist die Reinheit. Viele der angebotenen Olivenöle sind sogenannte EU-Blends, was so viel bedeutet, dass Öle verschiedener Herkunftsorte miteinander gemischt werden. Das federt Erntemisserfolge beispielsweise ab, sorgt aber dafür, dass man nicht mehr den einzigartigen Charakter der Frucht heraus schmecken kann. „Insgesamt kann man die Qualitätsstandards mit denen des Weines vergleichen, auch hier kommt es auf Anbaugebiet, Lage, Menge und Methode an“, so der Experte. Für den Einkauf seiner Öle besucht Knauer nicht nur Messen, er besucht seine Lieferanten auch vor Ort. „Auf einem Hochglanzflyer sieht jede Plantage schön aus, hat aber noch lange nichts mit der Realität zu tun“, sagt er und zeigt mir ein türkisches Olivenöl, dass er nun in seinem Geschäft neu verkauft. „Hier werden die Oliven noch handgepflückt, das ist schonend und wichtig für ein gutes Endprodukt.“ Und das spiegelt sich selbstverständlich auch im Preis wieder. Discounter-Preise kann man bei solcher Qualität nicht erwarten, aber eben auch nicht solch einen Geschmack. Knauers Favorit: Ein kalt gepresstes toskanisches Olivenöl, kein EU-Blend. Am besten schmecke es zu Salaten und Gemüse; man könne damit den Gaumen glücklich machen. Ähnliche Qualitätsstandards findet man im bereich der Essige. Neben den verschiedenen Kategorien wie Apperitiv-Essig, klassische Balsamessige und Weinessige, gibt es auch exklusive Essigzubereitungen. I Der klassische Aperitivessig zeichnet sich durch ein Zusammenspiel von fruchtiger Süße, einer leichten Säure und Fruchtnuancen aus. Mit einem Säuregehalt von drei bis vier Prozent ist er deutlich milder als der klassische Weinessig. Er eignet sich als klassischer Aperitiv, aber auch zur Verfeinerung von Soßen oder Eiscreme.
Beim klassischen Balsamico sind nach oben hin kaum Grenzen gesetzt. Da die Essige im Holzfass ausgebaut werden enstehen mit unter Kostbarkeiten. Ein 20 Jahre alter nicht eingekochter Balsamico, rinnt wie Honig die Kehle hinunter. Da kann eine Flasche schon einmal weit über 100 Euro kosten.

Exklusiv für seine Gäste in Moers veranstaltet Joachim Knauer im „Genusto“ regelmäßig Verkostungs-Abende. Ob Öl und Essig, ausgewählte Weine oder Whiskeys, als Fachmann und Genießer weiß Knauer, was die Seele glücklich macht.