Whisky - Vom Gerstenkorn zum Jahrgangstropfen

Es ist schon etwas ganz Besonderes einen Single Malt Whisky zu genießen. Die Bandbreite der Aromen ist dabei mindestens genauso vielfältig wie die Landschaften, in denen der edle Tropfen entsteht. Ob nun Cask Strength, Pure Pot Still oder gar Blend. Jeder einzelne Tropfen spiegelt den Charakter der Regionen sowie den der Menschen wieder, die für ihn verantwortlich sind. Ob an den schroffen Küsten der schottischen Inseln, auf den saftig grünen Wiesen Irlands, oder gar in den bewaldeten Tälern Japans. In jedem Glas Aqua Vitae schmeckt man die Vielfalt dieser Welt.

Doch der Weg von den Rohstoffen bis hin zum köstlichen Endprodukt ist aufwendig und unheimlich lang.

Im ersten Schritt werden die Gerstenkörner in Wasser aufgeweicht, bis sie zu keimen beginnen. Man spricht dabei vom sogenannten Malzen. Dabei werden die Kettenmoleküle der Stärke in die einzelnen Zuckermoleküle des Malzzuckers Maltose aufgespalten. Danach werden die Gerstenkörner weitere fünf bis sieben Tage auf sogenannten „malting floors“ ausgebreitet und immer wieder gewendet um eine gleichmäßige Keimung zu gewährleisten.

Im nächsten Arbeitsschritt wird das Getreide auf dem „Kiln“, dem sogenannten Darrboden ausgebreitet. Ein Stockwerk darunter wird ein Feuer entfacht, mit dessen Wärme der Keimprozess der Körner gestoppt wird. Das dabei verwendete Brennmaterial bestimmt maßgeblich den Charakter des Whiskys. Je nach dem, ob mit Holz oder Torf oder einer Mischung aus beiden gefeuert wird, erhält der Whiskey ein rauchiges oder eben kräftig-torfiges Aroma.

Nun wird die getrocknete Gerste zu Malzschrott gemahlen. Dabei kommt es auf die richtige Körnung an, damit der gesamte Malzzucker sich gut lösen kann. Dieses geschieht in großen Behältnissen, den Mash tuns, in denen in drei Stufen immer heißer werdendes Wasser dazugemischt wird, bis der gesamte Malzzucker gelöst ist. Dabei erhält man flüssiges Gerstenmalz. Das so genannte „Wort“. Im nächsten Schritt wird das Gerstenmalz auf ca. 20 Grad heruntergekühlt und in die so genannten „wash backs“ gefüllt. Dort wird ihm Hefe hinzugefügt. Nun beginnt das Gemisch zu gehren und nach 2 bis 3 Tagen entsteht eine ca. 7-8 % alkoholhaltige, bierähnliche Flüssigkeit.

Das „Bier“ wird nun in große kupferne Brennblasen gefüllt, die Kennern unter dem Namen „Pott stills“ bekannt sind. Diese Pott stills sind zwiebel- oder birnenförmig und maßgeblich an der Geschmacksbildung des Whiskys beteiligt. Generell gilt: Hohe, schlanke Brennblasen ergeben einen leichteren, kleine, dicke Brennblasen einen schwereren Whisky. Wie wichtig die Form der Brennblasen ist kann man sehr gut daran erkennen, dass beim Tausch von veralteten Brennblasen gegen neue Geräte, jede Dülle und Verschiebung des Vorgängermodels nachgeahmt wird um dem Whisky seinen alten Charakter wiederzugeben.
Nun wird das „wash“ zweimal gebrannt. In Irland und in den Lowlands sogar dreimal. Nach dem ersten Brennvorgang entstehen die „low wines“ mit einem Alkoholgehalt von ca. 23%. Danach erhält man das endgültige Destillat. Dieses weist einen Alkoholgehalt von ca. 70% auf. Dabei liegt es ganz am Fingerspitzengefühl des Brennmeisters, ab wann er den fertigen Whisky vom Vorlauf, dem „foreshot“ und vom Nachlauf, dem „feint“ trennt.

Nach dem das fertige Destillat in den „spirit safe“ gelaufen ist und von Zollbeamten begutachtet wurde wird es zur Reifung in Holzfässer gefüllt. Die Wahl der Fässer ist dabei von entscheidender Bedeutung. Zwar bestehen alle Fässer prinzipiell aus Eichenholz, doch wirkt sich deren Herkunft und das was eventuell vorher in ihnen eingelagert wurde deutlich auf den Geschmack des Whiskys aus. Dort reifen die Whiskys mindestens drei Jahre. Meist allerdings 12, 15, 18 oder mehr Jahre. Mit zunehmender Reifezeit verliert der Whisky an „Schärfe“. Bei der Abfüllung wird immer der das Alter des jüngst verwendeten Whiskys angegeben.

In manchen Bereichen des Lebens (und auch danach) kann es durchaus von Vorteil sein, ein Schotte zu sein. So sagt man den Schotten einen Vorteil bei der Erlangung eines Plätzchens im Himmel nach. Bei der Lagerung des Whiskys in Fässern verdunsten je nach Lage der Destillerie jedes Jahr ca. 0,5 bis 2% des Alkohols. Dieser Teil wird als „Angels share“, also als Schluck für die Engel bezeichnet. Die Alkoholverdunstung sorgt nicht nur für einen gemütlichen Platz auf einem Wöllkchen, sondern verringert auch den Alkoholanteil im Whisky.

Nach der Reifung wird der edle Tropfen entweder direkt als „Cask Strength“ (Fassstärke) oder im Regelfall mit Wasser verdünnt in Flaschen gefüllt und an Genießer auf der ganzen Welt verschifft.

Wer nun genug von der trockenen Theorie hat und seinen (Wissens-)durst geweckt fühlt, sollte schleunigst seine Berührungsängste ablegen und ein Geschäft mit einer großen Range an feinen Whiskys aufsuchen.

Tipp:
Wer mehr über das Thema Whisky, dessen Entstehung, den Herstellungsprozess, die Lagerung und viele andere interessante Fakten erfahren möchte, dem sei die Internetseite: http://www.whiskyfanpage.de ans Herz gelegt.