Rezept zum Osterfest: Kalbsmedaillons mit Spargel

Die Spargelsaison hat begonnen - rund 14 Tage früher als gewohnt! Das bedeutet, dass auch zum Osterfest die delikaten Stangen auf dem Tisch kommen können. Unser Rezeptvorschlag sind Kalbsmedaillons mit gratiniertem grünen Spargel.
Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

Zutaten für 4 Personen:
600 g Kalbsrücken,
1,5 EL Butterschmalz,
50 ml Kalbsfond (oder Kalbsglace),
100 g Kirschtomaten,
800 g grüner Spargel,
1 EL Butter, 1 TL Zucker,
400 ml Milch, Salz, Pfeffer,
30 g Mehl, 3 Eigelbe,
0,5 Bio Zitrone,
1 Bund Petersilie,
100 ml Sahne

Zubereitung:
Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelabschnitte, ein Teelöffel Butter und Zucker in einen Topf geben und mit Milch aufkochen. Den Sud 20 Minuten ziehen lassen. Währenddessen restliche Butter und Mehl in einem kleinen Topf einige Minuten anschwitzen. Die Mehlschwitze vom Herd nehmen und abkühlen. Spargelsud durch ein Sieb gießen, die Spargelstangen darin zehn Minuten biss­fest kochen. Anschließend aus der Flüssigkeit heben und kalt abschrecken.

Spargelmilch erneut aufkochen, unter Rühren in den Topf mit der Mehlschwitze gießen und zum Kochen bringen, noch etwa fünf Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe nacheinander unterrühren. mZitrone waschen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Petersilie zupfen, einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen, den Rest hacken. Petersilie, Zitronenschale und -saft in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, kalt stellen. Sahne steif schlagen, ebenfalls kalt stellen.

Ofen auf Grillfunktion schalten. Kalbfleisch in acht Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons mit Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten insgesamt zwei bis drei Minuten braten. Die Kirschtomaten zugeben, mit Kalbsfond ablöschen. Bei großer Hitze zwei Minuten einkochen und dabei die Medaillons mit der Sauce glacieren. Danach vom Herd nehmen.

Spargelstangen in ofenfeste Portionsschalen oder kleine Auflaufformen verteilen. Gratinmasse mit der geschlagenen Sahne mischen und über die Spargelstangen verteilen. Im Ofen goldbraun gratinieren. Kalbsmedaillons und Kirschtomaten auf dem Spargelgratin anrichten, mit Petersilie garnieren.