Menü für Silvester

Der Koch des 4-Sterne-Superior Hotels „Atlantic Congress Hotel“ , Marc Preese (47), zaubert ein Menü zum Silvesterfest. Den SÜD ANZEIGER-Lesern verrät er sein Rezept.

Zutaten:
Gebratene Riesengarnelen auf Sesamgemüse (Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten)
Zutaten für 4 Personen:
12 Riesengarnelen a 50 g (ohne Kopf Schale und Darm)
je eine rote und gelbe Paprika
100 g Karotten, 100 g Zuckerschoten, 5 EL Sesamöl, 3 TL Sesam, 3 CL Sojasauce, Zitrone, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Petersilie.

Zubereitung:
Riesengarnelen in Sesamöl anbraten. Paprika und Karotten schälen und in 2 x 1 cm große Würfel schneiden. Danach die Karotten, Zuckerschoten und Paprika in Sesamöl anbraten, kurz rösten lassen, etwas gehackten Knoblauch hinzu geben und mit Zitronensaft und Sojasauce ablöschen. Mit etwas Zucker und den gehackten Kräutern abschmecken und Mittig auf einem tiefen Teller anrichten, darauf die gebratenen Garnelen legen und ofenfrisches Baguette dazu reichen.
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Zutaten:
Rosa gebratenes Lammcaree mit Knoblauch-Kräuterjus, gefüllten Zucchini scheiben und Schichtkartoffeln (Zubereitungszeit: ca. 60 min)
Zutaten für 4 Personen:
4 Lammcaree (ca. 150g, mind. 5 Knochen), Salz und Pfeffer, Olivenöl, 1l Lammjus, 0,25 l Rotwein, je 1 Rosmarin- und Thymian Zweig, 1 Knoblauchzehe, 200g Butter, 4 grüne Zucchini ca. 20 cm lang
Olivenöl, Mehl, 1 Schalotte,
4 Tomaten, je eine grüne, gelbe und rote Paprika, je einen ½ Rosmarin und ThymianZweig
Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 kg festkochende Kartoffeln, 200 ml flüssige Sahne
½ Knoblauchzehe, 20 g Butter
etwas Muskat, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Lammcaree in Olivenöl anbraten, in vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 8 Minuten fertig garen, 3 Minuten ruhen lassen. Danach in 5 Tranchen schneiden und rund um das mittige Schichtkartoffel-Türmchen platzieren (s.u.).
Lammjus, Rotwein, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zur Hälfte einreduzieren, passieren, mit kalter Butter aufmontieren (aufmixen mit einem Stabmixer) und nach Gefühl abschmecken.
Aus den Zucchini 5 ca. 18 cm lange und 3 mm starke Scheiben schneiden. Schalotte, Zucchini Reste, Paprika sowie das abgezogene Tomatenfleisch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben, zu einem Kompott kochen und abschmecken.
Zucchini Scheiben mehlieren und in heißem Olivenöl beidseitig anbraten.
Einen Löffel Gemüse Kompott auf die eine Hälfte der angebratenen Zucchini Scheibe geben, zusammen legen und zwischen die Lammtranchen mit den Spitzen nach innen anrichten.
Geschälte Kartoffeln in ca. 2 mm Starke scheiben und in ein gebuttertes, tiefes Backgeschirr (ca. 5 cm hoch) schichten. Sahne, Pfeffer, Salz, Muskat und Knoblauch separat aufkochen, abschmecken und über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 160° ca. 40 min goldbraun backen, auskühlen lassen und mit einem runden Ausstecher (ca. 7 cm) in Form bringen. Zu einem Türmchen in der Mitte des Tellers anrichten.
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Zutaten:
Vanille-Crème Brûlée mit Himbeercoulis (Zubereitungszeit : ca. 2 Stunden)
Zutaten für 4 Personen:
265 g Crème Double, 176 g Milch, 88 g Zucker, 160 g Eigelb, 1 Vanillestange, 15 g Brauner Zucker, Himbeerpüree (hierzu frische Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft mixen)

Zubereitung:
Auf den Boden des Tellers etwas Himbeerpüree geben. Diesen dann gut zwei Stunden in das Tiefkühlfach stellen, bis das Püree fest ist (jedoch nicht gefroren). Das Püree nur hauchdünn in die Teller geben, sonst wird das ganze Dessert zu süß.
Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und der Vanillestange aufkochen. Crème Double, Eigelb und restlichen Zucker miteinander verrühren. Milch vom Feuer nehmen und unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Die Masse erkalten lassen, in tiefe u. feuerfeste Teller füllen und diese im Wasserbad bei ca. 110 Grad im Backofen 2 Stunden (oder etwas länger) gar ziehen Lassen. Danach in den Kühlschrank zum Auskühlen stellen.
Ausgekühlt dann mit braunem Rohrzucker bestreuen und mit einem kleinem Bunsen-Brenner den Zucker karamellisieren. Der Zucker sollte gold-gelb geschmolzen sein - falls kein Bunsen-Brenner zur Hand ist - Ofen auf Oberhitze einstellen und die Brûlée mit dem braunem Zucker gold-braun karamellisieren.
Guten Appetit.