Backen und Kochen...

Lecker war`s...

07.08.2021...

Schweineleber mit  Kartoffeln und Apfel- und Zwiebelringe...Lange nicht mehr gegessen...

Frische Leber ist leicht an der glänzenden etwas feuchten Oberfläche und dem neutralen Geruch erkennbar. Reicht ihre Farbe von Rosa bis Braun, stammt sie von jungen Tieren. Ist sie dunkler waren die Tiere ausgewachsen. Der sollte angenehm frisch sein. Veränderungen in der Farbe und am Geruch sind Anzeichen dafür, dass die Leber zu verderben beginnt. Im Stück hält Leber im Kühlschrank ca. zwei Tage, geschnitten nur einen...
Vor der Zubereitung müssen alle Blutgefäße und vor allem die dünne Haut entfernt werden. Bleibt diese an der Leber, zieht sie sich beim Braten zusammen, wird zäh und die Leber wölbt sich...

Bei tiefgefrorener Leber gibt es im Vergleich zur frischen, Qualitätsverluste in der Farbe, dem Geruch und der Konsistenz. Schweineleber wird nach dem Auftauen oft bitter und trocken. Grundsätzlich sollte Leber nicht länger als einen Monat gefroren sein...

TIPPS

Wird sie erst am nächsten Tag benötigt, legst Du die Leber am besten in Milch ein und stellst sie in den kältesten Bereich des Kühlschranks. Die Milch entzieht Bitterstoffe und die Leber wird milder bzw. zarter...

Entweder unmittelbar vor dem Braten salzen oder am besten erst danach. Wird die Leber gesalzen und nicht umgehend verarbeitet, zieht das Salz Wasser. Die Feuchtigkeit fehlt beim Braten und die Leber wird hart...

Apfelringe, wie z.B. für Leber Berliner Art, in einer separaten Pfanne anbraten. Mit der Leber gebraten werden die Apfelringe matschig und unansehnlich. Alternativ: Leber nur rosa braten, Apfelringe auf die Leber legen und für 10 Minuten bei 80°C in den Backofen schieben...

Die Leber ist gar, wenn bei der Druckprobe noch Widerstand spürbar ist und Safttropfen dabei an dei Oberfläche treten...

Schmeckt sie bitter, ist sie überlagert, war zu lange eingefroren oder sie wurde zu schnell und zu heiß gebraten...

Hart wird sie durch zu zeitiges Salzen, bei kaltem oder zu heißem Bratfett und langem Braten...

Die Sache mit dem Salz

Eines der hartnäckigen Mythen in der Küche besagt, dass Leber erst nach dem Braten gesalzen werden soll. Salz öffnet die Poren, der Saft tritt aus und die Leber wird zäh. Das ist schlicht falsch, denn Fleisch hat überhaupt keine Poren (noch so ein Mythos). Zäh wird Leber vor allem, wenn sie zu lange gebraten wird oder nicht mehr frisch ist...

Lässt man die gesalzene Leber jedoch länger liegen, setzt die Osmose ein. Durch die unterschiedliche Salzkonzentration auf beiden Seiten der Zellmembranen des Fleisches, findet ein Ausgleich statt d.h., das Wasser zieht es zum Salz. Kommt die Leber nach dem Salzen sofort in die Pfanne, kann sie per Osmose keinen Saft verlieren...

Rinderleber braten

Sie hebt sich in jeder Beziehung von den anderen Leberarten ab, denn sie bringt das meiste Gewicht auf die Waage, hat die dunkelste Farbe und schmeckt am kräftigsten...
Genau deswegen ist es jedoch besonders bei einer Rinderleber ratsam, sie vor dem Braten in Milch einzulegen...

Als wichtiges Entgiftungsorgan zur Reinigung des Blutes produziert sie auch Gallenflüssigkeit. Diese verursacht mitunter einen leicht bitteren Geschmack, der sich bei einer Rinderleber durch die Größe potenzieren kann. Einerseits verleiht ihr das einen eigenen kräftigen Geschmack und viel Aroma, anderseits schmeckt dies nicht jedem. Nach dem Braten ist Rinderleber in der ganzen Küche zu riechen. Das Einlegen mildert ihre markanten Eigenschaften...

Darüber muss der Rinderleber sehr sorgfältig die dünne Haut entfernt werden. Sie zieht sich sonst beim Braten stark zusammen. Richtig zubereitet ist sie dann allerdings mit Kartoffelpürre und gebratenen Zwiebeln ein Hochgenuß...

Leber Berliner Art...

Zutaten für das Rezept Leber Berliner Art: Leber, ein in Ringe geschnittener Apfel, Zwiebeln

Zum Würzen und Verfeinern: Butter, Mehl, Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft...

Guten Appetit beim nachkochen...