Kochen in der Großküche

2.500 Mahlzeiten pro Tag. 500 Caterings pro Jahr. 1 Kochkurs im Monat. In der Küche des Alfried Krupp Krankenhauses in Essen-Steele entsteht eine echte Erfolgsgeschichte. Wo früher nur für die Patienten des Krankenhauses gekocht wurde, sorgt die kostbar GmbH nun dafür, dass der Genuss im Vordergrund steht. Saisonale und regionale Produkte bereichern nicht nur den Speiseplan des Hauses, sondern auch den von 1.400 Kindergarten- und Schulkindern, mehreren Kantinen und der für Gäste geöffneten Cafeteria des Hauses. Rund 500 Mal im Jahr sorgen die rot-orange lackierten Lieferfahrzeuge von kostbar auch über die Grenzen der Stadt dafür, dass Feiern, Messen und Kongresse ihre Gäste mit kulinarischen Genüssen begeistern können. Hinter die Kulissen der Profiküche blicken kann man einmal im Monat wenn die kostbar-Kochschule dazu einlädt lukullisches Neuland zu entdecken.

Immer am ersten Donnerstag im Monat öffnen Patrick Jenrich (27) und seine Kollegen ihre Küche. Dann gibt es „Kostbare Tipps für Ihr Weihnachtsmenü“, „Leichte Küche, die schmeckt“ (06.01.2011) oder auch „Aus dem Meer: Schalen- und Krustentiere“ (03.02.2011). Alleine, mit Freunden oder auch als ganze Gruppe kann man dann von 18:30 Uhr bis in den späten Abend in einer Gruppe von maximal 12 Gästen erleben wie in einer Großküche gekocht wird und ein schmackhaftes 4-Gang-Menü entsteht. Dabei sind Anfänger, die zum ersten Mal einen Topfdeckel öffnen, genauso willkommen wie begeisterte Köche und Könner. Der Abend beginnt mit einem Aperitif und der Einteilung, wer welchen Gang kocht. So kann jeder sich auf einen Gang konzentrieren und zwischendurch den anderen über die Schulter schauen. Das ist wichtig, denn bei der kostbar-Kochschule sind der gemeinsame Abend und das Erlebnis mindestens so wichtig wie die Vermittlung von Wissen. Wer fragt kann trotzdem von zahlreichen Tipps und Tricks profitieren.

Jede Gruppe findet die passenden Zutaten schon zu Kursbeginn richtig abgewogen und portioniert an ihrem Platz. Das spart Zeit und garantiert die in einer Großküche unumgängliche Hygiene. Zwischen gigantischen Pfannen und Töpfen und einem Transportband, an dem an jedem Morgen in 40 Minuten 250 Tabletts mit Frühstück gefüllt werden, beginnen die Kursteilnehmer mit Hilfe der Rezepte und der Köche ihren Gang vorzubereiten. Während die einen den Lachs unter fließendem Wasser von den Schuppen befreien und anschließend die Filets von der Gräte schneiden, sind andere dabei Kuvertüre zu schmelzen, Eigelb schaumig zu schlagen und eine Mousse von Zimt und Sternanis zu rühren. Zwischen den verschiedenen Stationen eilen die Köche hin und her und stehen mit Rat und Tat zur Seite, wenn die Gäste Fragen haben oder gerade unterwegs sind, um zu schauen, was die anderen machen. Da alle parallel in der weitläufigen Küche arbeiten, lebt der Austausch zwischen den Gruppen davon selbst Kontakt zu suchen und in den entscheidenden Momenten dabei zu sein. Wussten Sie, dass man nur den Fisch bewegt und nicht das Messer, wenn man einen Lachs von seiner Haut befreit? Oder, dass man Zwergorangen mit Schale zubereitet? Und wann man die Sahne in die Suppe gibt? Wer zur rechten Zeit am rechten Ort ist, nimmt dieses Wissen mit aus einem unterhaltsamen Abend in der kostbar-Kochschule.

Staunen kann man zwischendurch, wenn man einen Blick in die Vorratsräume der Großküche wirft. Dort stehen gigantische Dosen und statt der haushaltsüblichen Packungen ganze Säcke mit Lebensmitteln. Auch die Kühlhäuser haben es in sich. Hunderte Hähnchenschenkel liegen in großen Wannen während einige Meter weiter in einem eigenen Kühlhaus Gemüse frisch gehalten wird. Gesteuert von einem modernen Computersystem kann Ottmar Jenrich so jederzeit die Frische der Zutaten erkennen und garantieren. Während die Töpfe dampfen und zischen genießen die Gäste Wein, Softdrinks, Wasser und Kaffee oder schmecken das Menü ab. Dann wird dekoriert und serviert. Während die einen beim Weihnachtsmenü gekräuterte Paprikasuppe mit Streifen von der Entenbrust servieren, bringen die anderen mariniertes Lachsfilet auf Avocado-Salsa mit Fenchel und Chicorée auf den Tisch. Genauso gelungen sind das Rinderfilet Wellington mit Rübchen und Kräuterschupfnudeln sowie die Mousse von Zimt und Sternanis mit Zwergorangen-Kompott. Am festlich gedeckten Tisch werden anschließend nicht nur Kocherlebnisse ausgetauscht sondern auch Kontakte geknüpft und gemeinsam gelacht. Der Kurs kostet 48 Euro pro Person inkl. Zutaten, Rezepten und Getränken für den ganzen Abend.