Ostermenü aus dem Schlosshotel Hugenpoet: Die Zutaten

Kaninchenstrudel: zwei Kaninchenkeulen, vier Kaninchenrückenfilets, Öl (zum anbraten), drei Knoblauchzehen, 200 g Schalotten, eine große Möhre, zwei Lorbeerblätter, 200 ml trockener Weißwein, 400 ml Geflügelfond, etwas von der Peperonata, 1- 2 Esslöffel Rotweinessig, ein Eigelb, 200 g Zerlassene Butter, Salz und Pfeffer.

Für die Peperonata: zwei gelbe Paprika, zwei rote Paprika, ein Zweig Rosmarin, etwas Ahornsirup, etwas Olivenöl , Salz.

Für die Mojo Verde: 40 ml Rotweinessig, zwei Bund Koriander, ein halber Bund Petersilie, ein Tl Cumin (Kreuzkümmel), zwei Tl Meersalz, ein Tl Zucker, eine rote Chilischote, eine grüne Paprikaschote, sechs bis sieben Zehen Knoblauch, 150 ml Olivenöl.

Für den gebeizten Kaninchentartar: zwei Kaninchenrücken, ein Cumin, zwei Zweige Thymian, fünf Wacholderbeeren, zwei Lorbeerblätter, 20g brauner Zucker, 20g Salz, etwas Crème Fraîche zum Anrichten.

Für das Lamm: eine Lammschulter, zwei Möhren, zwei Gemüsezwiebeln, einen halben Knollensellerie, drei Zehen Knoblauch, zwei Rapstomaten, 200ml tro
ckener Rotwein, 50ml roter Portwein, drei Liter Wasser, drei Wacholderbeeren,
zwei Pimentkörner, drei schwarze Pfefferkörner, fünf Zweige Thymian, drei El neutrales Pflanzenöl, Salz, Pfeffer.

Das Sellerie Püree: Eine Knollensellerie, eine mehlige Kartoffel, 200g Butter,
75 ml Sahne,Salz, Pfeffer.

Junges Gemüse: Zwölf Fingermöhren, zwei Navetten, eine Kohlrabi, zwei Bund
Frühlingslauch.

Die Glasage besteht aus einem Liter Gemüsebrühe, 250 Gramm, Butter, Salz.

Für den Lammrücken: Zwei Lammrücken, zwei Zweige Thymian und eine
Zehe Knoblauch.

Das Zitronengrasmousse besteht aus 375ml Sahne, 125ml Milch, 60g Zucker,
fünf Zitronengras Stängel, 50g Eigelb, 25ml Limettensaft, vier Blatt Gelanine.

Für die Buskuit 75g Marzipanrohmasse, 25g gemahlende Mandeln, 100g
Zucker, zwei Eigelb, ein Ei, vier Eiweiß, 75g Mehl.

Für den Rhabarber: zwei Stangen Rhabarber, 100g Zucker, eine halbe Vanille
schote, 150ml Sekt, 250ml Rhababersaft und ein El Stärke.

Das Rosé-Sorbet: 400ml Rosé, 75ml Wasser, 75g Zucker und den Saft einer
Zitrone.

Ostermenü aus dem Schlosshotel Hugenpoet: Das Rezept