Guter Wein zum Fest

Weihnachten steht vor der Tür und damit auch die Frage: Welcher Wein passt zu meinem Gericht. Und dazu sollte natürlich auch die Qualität stimmen. Antworten auf diese und andere Fragen gibt Björn Zimmer, Sommelier auf Schloß Hugenpoet. Das deutsche Weininstitut zeichnete ihn im Rahmen des „Sommelier-Cups 2014“ als besten deutschen Sommelier aus.

Gilt es die alte Regel noch, weißer Wein zu hellem Fleisch und dunkler Wein zu dunklem Fleisch?

Björn Zimmer: Im Prinzip kann man damit nichts verkehrt machen. Allerdings wandelt sich alles. Heute entscheiden eher die Aromen der Sauce über die Wahl des Weines. Und natürlich der persönliche Geschmack. Wer die fruchtigen Zitrusaromen der Sauce der Ente à la Orange im Wein wiederfinden möchte, ist mit einem Riesling gut beraten. Anders herum passt zu einem Thunfisch mit Balsamico-Zimt-Sauce durchaus ein Spätburgunder. Aber eines geht gar nicht: Rotwein zu rohem Fisch.

Müssen wir uns dann auch von Rotwein und Käse trennen?

Björn Zimmer: Ja (und lächelt): Nicht jeder Rotwein passt zu Käse. Je nach Sorte sind frische Weißweine oder Schaumweine die besseren Begleiter. Aber auch hier steht der individuelle Geschmack an erster Stelle.

Das Menü steht fest. Aber wie finde ich nun den richtigen Wein?

Björn Zimmer: Da hilft nur eins: Probieren, bis der richtige Wein dabei ist. Der Weinhändler ihres Vertrauens hilft da sicher weiter.

Wieviel kostet eine gute Flasche Wein?

Björn Zimmer: Das kann man pauschal nicht sagen. Der Durschnittspreis einer Literflasche Wein lag im Jahr 2013 bei 2,84 Euro. In dem Preis sind enthalten: die Flasche, der Transport, die Gewinnmarge des Handels, die Steuern und der Verschluss. Dazu kommt dann noch die Produktion selbst. Wie gut so ein Wein ist, kann sich jeder ausrechnen. Eine gewisse Grundqualität hat immer seinen Preis. 2,84 Euro reichen dafür nicht aus. Der Preis hängt von vielen Faktoren ab: Dazu zählen die Produktionsbedingungen, die Traube, die Ausbildung der Winzer, um nur einige zu nennen.

Apropos Bedingungen: Was halten Sie von biologisch angebauten Weinen?

Björn Zimmer: Sehr viel. Rund drei bis fünf Jahre dauert die Umstellung auf die biologische Weinherstellung. Nach der Umstellung stellen die Winzer fest, dass die Böden besser und die Trauben resistenter gegen Krankheiten werden. Der Blick auf die Weingüter weltweit zeigt: Viele Weine sind bereits biologisch hergestellt, nur die Winzer schreiben es nicht auf ihre Produkte. Das Château Pétrus, das die teuersten Weine der Welt produziert, arbeitet rein biologisch, ohne dies herrauszustellen. Im Vergleich zur normalen Landwirtschaft ist ihr der Weinbau in Sachen Bio um Lichtjahre voraus.

Wie entwickele ich mich als Laie zu einem „guten“ Weintrinker?

Björn Zimmer: Wichtig ist die Entwicklung der persönlichen Sensorik. Mit unserem Geschmackssinn schmecken wir sauer, bitter, salzig, süß und umami (Eiweißstoffe). Über die Nase nehmen wir die diversen Aromen wahr. Doch das muss man sich eigentlich nur bewusst machen - und ein wenig üben. Dann riecht man auch die vielen Aromen, die ein Wein freigibt. Das ist kein Hexenwerk. Die einzelnen Aromen kann man wissenschaftlich nachweisen. Schärfe ist übrigens kein Geschmacksinn. Sie wird durch die Wärme-und Schmerzrezeptoren im Mundraum hervorgerufen.

Wie kann ich bei einer Weinprobe gute Weine von schlechten unterscheiden?

Björn Zimmer: Werden bei einer Probe die Weine sehr kalt serviert, wäre ich vorsichtig. Denn kalte Weine entfalten keine Aromen. Ein guter Wein hingegen lebt von der Vielfalt der Aromen, die er bei „Wärme“ freigibt. Ein Essigstich oder der Geruch von braunem Apfel weisen auf mindere Qualität hin. Wenn der Winzer beim Keltern faule Trauben verarbeitete, ist der Wein nicht einmal mehr als Essig verwendbar. Auch ein muffiger Geruch spricht nicht für die Qualität.

Bei welcher Temperatur wird Wein getrunken und wie ist das mit der Zimmertemperatur?

Björn Zimmer: Das mit der Zimmertemperatur gilt nicht mehr, weil die Temperaturen heute deutlich über 18 Grad liegen. Wie immer wäre auch hier jede pauschale Antwort falsch. Es hängt halt vom Wein ab. Rotwein genießt man in der Regel zwischen 15 und 18 Grad. Bestimmte Rotweine kredenze ich sogar noch kälter. Die Trinktemperatur der Weißweine liegt mit durchschnittlich 8 bis 14 Grad niedriger. Wird der Wein zu warm, dann riecht der Alkohol vordergründig. Wird der Wein zu kalt serviert, schmecken die Tannine zu adstringierend.

Ist Rotwein tatsächlich gesünder als Weißwein?

Björn Zimmer: Ja, diese Weisheit stimmt. Weil die roten Trauben mit Schalen vergoren werden, enthalten sie mehr Antioxidatien. Bei einer Histaminunverträglichkeit führt der Genuss von Rotwein allerdings zu Kopfschmerzen. Wer bei einem festlichen Anlass nicht auf den Rotwein verzichten möchte, kann auf Histaminkekse zurückgreifen.

Was muss man bei der Lagerung von Wein beachten?

Björn Zimmer: Zunächst muss der Wein lagerfähig sein. Ein Indiz dafür ist der Anteil der Trockenmasse. Je höher der ist, desto länger kann der Wein aufbewahrt werden. Eine gute Balance von Alkoholgehalt, Säure, Zucker und Gerbstoffen sind weitere Indizien. Auskunft zur Lagerfähigkeit erteilt der Winzer oder der Fachhändler. Das Weinlager sollte über eine hohe Luftfeuchtgkeit und eine konstante Temperatur zwischen 6 und 16 Grad verfügen. Je weniger der Wein unter diesen Bedingungen bewegt wird, desto besser ist es.

Welchen deutschen Wein würden Sie in diesem Jahr zu Weihnachten verschenken?

Björn Zimmer: Große Gewächse aus Deutschland, also hochwertige Weine aus diesem Jahr, würde ich weglassen. Dafür waren die Ernteausfälle wegen der Kirschessigfliege, aber auch aufgrund der schlechten Witterung in 2014 zu hoch. Es wurde zu früh gelesen. Die Trauben waren oft noch nicht ausgereift. Leichte fruchtige deutsche Weine kann man aber durchaus verschenken. Ich würde mich beraten lassen, welche südfranzösischen Weine lagerungsfähig sind. Aber auch Australien, Neusseland und Südosteuropa bieten interessante Alternativen an.

Wenn es kein Wein ist, was kann ich einem Weintrinker noch schenken?

Björn Zimmer: Da bieten sich mundgeblasene dünnwandige Gläser an. Im deutschsprachigen Raum gibt es verschiedene Hersteller, die gute Gläser produzieren. Ein schöner Klang beim Anstoßen weist ebenfalls auf gute Qualität hin. Preislich beginnt das bei rund 20 Euro pro Glas. Natürlich dürfen Weinthermometer, Kellnermesser und Dekanter nicht fehlen.

Welcher Wein ist in diesem Jahr Ihr persönlicher Favorit?

Björn Zimmer: Ich habe keinen Favoriten oder Lieblingswein. Warum sollte ich mich, angesichts der Vielfalt der Weine. auf einen beschränken?

Wie sind Sie zum Sommelier geworden?

Björn Zimmer: Das war bei mir eigentlich eher Zufall. Mein Ausbilder brachte mir viele Dinge über Weine bei und schubste mich ein wenig in diese Richtung. Nach meiner Ausbildung folgte ich dem Ruf des Weins und arbeitete in einer Weinhandlung. Nach einem Jahr folgte dann die Ausbildung zum IHK-geprüften Sommelier.

Herr Zimmer, vielen Dank für das Gespräch.

Zur Person:

Nach seinem Abitur in Lintorf studierte Björn Zimmer Sozialwissenschaften und Geschichte auf Lehramt. Es folgte eine dreijährige Ausbildung zum Restaurantfachmann. Während dieser Zeit sensibilisierte sein Ausbilder Zimmers Gaumen und Nase für den Wein. Nach der Ausbildung ging Zimmer in den Weinhandel. Anschließend absolvierte er die Sommelierschule in Koblenz und schloß 2008 als Jahrgangsbester seine Prüfung ab.Weitere Stationen als Sommelier in Spitzenrestaurants folgten. Seit Oktober 2014 ist er Sommelier und Gastronomieleiter auf Schloß Hugenpoet und Herr über 600 unterschiedliche Weine. Auszeichnung des Deutsche Weininstitutes (DWI) im Rahmen des „Sommelier-Cups 2014“ als bester deutschen Sommelier.