Weihnachtsmenü vom Sternekoch

Drei festliche Gänge vom Restaurant Hannappel

Am 2. März 2020 ging für Knut Hannappel ein Traum in Erfüllung: Nach einem Vierteljahrhundert wurde seine Gourmetküche erstmals mit einem Michelin-Stern belohnt. Die Nachfrage war groß, viele Feinschmecker wollten das neue Sternerestaurant in Essen-Horst kennenlernen. Doch dann kam Corona, und der 53-Jährige kann seitdem mit seinem Team nur unter erschwerten Bedingungen arbeiten.

Tobias Weyers, Küchenchef im Restaurant Hannappel, hat ein exquisites Drei-Gang-Weihnachtsmenü für vier Personen kreiert.

Gebeizter Lachs mit Meerrettichmousse, Zwiebel und Thailauch

Zutaten:
400 g Glen Douglas Lachs
125 g Salz
60 g brauner Zucker
3 Sternanis
1 Blatt Lorbeer
2 Nelken
30 g Dill
Abrieb einer Limette

Mousse:
200 g Sahnemeerrettich
100 g geschlagene Sahne
20 g Milch
3 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer

Pickelfond für Perlzwiebeln:
250 ml Essig
500 ml Wasser
2 El Salz
2 El Zucker
1 Blatt Lorbeer
1 El Senfsaat
1 Bund Thailauch
10 Perlzwiebeln
Dill zum Garnieren
Kerbel zum Garnieren

Zubereitung:
Beize: Alle Zutaten in einer Auflaufform gut vermischen. Eine Hälfte der Beize in die Form geben, darauf den Lachs setzten und die restliche Beize darauf geben. Mit Folie abdecken und für etwa 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren (je länger man den Lachs in der Beize lässt, umso intensiver wird er). Den Lachs nach 6 Stunden aus der Beize holen, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

Mousse:
Gelatine in kaltes Wasser legen. Milch in einen kleinen Topf langsam erhitzen. Sahnemeerrettich in eine Schüssel geben. Die aufgeweichte Gelatine in der warmen Milch auflösen und mit dem Sahnemeerrettich verrühren. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben. In eine gewünschte Form abfüllen.

Pickelfond aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Perlzwiebeln schälen, in den Pickelfond geben und für 3 Stunden ziehen lassen. Den Thailauch putzen und kurz blanchieren.

Ente mit Rotkraut, Apfel und Kartoffel

Zutaten:
1 frische Ente (etwa 2 kg)
15 g weißer Pfeffer
25 g Koriandersaat
20 g Kreuzkümmel
10 g Lavendel
Honig
Salz

1 Kopf Rotkohl
Himbeeressig
Sojasauce
Zucker
2 rote Zwiebeln

500 g Kartoffeln
Salz
80 g Weizenmehl
40 g Eigelb
3 Äpfel

Zubereitung:
Backofen auf 160 bis 180 Grad Umluft vorheizen. Ente für 70 bis 90 Minuten in den Backofen geben. Gewürze im Mörser fein zerstoßen. Nach einer Stunde die Ente mit Honig gleichmäßig einpinseln, mit der Gewürzmischung und Salz bestreuen.
Den Rotkohl vierteln und in feine Streifen schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Alles in einer Pfanne anschwitzen, mit Himbeeressig und Sojasauce ablöschen und kurz weich schmoren. Mit Zucker abschmecken.
Kartoffeln auf ein Salzbett geben und im Backofen bei 160 Grad garen. Anschließend pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 300 Gramm der gepressten Kartoffeln mit Mehl und Eigelb zu einem Teig vermengen. Apfel schälen, in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Kartoffeln vermengen. Mit Salz und Honig abschmecken.
Apfel-Kartoffelmasse zu kleinen Kugeln drehen und als Füllung in die aus Kartoffelteig geformten Klöße eindrehen. Für 5 bis 10 Minuten in siedendem gesalzenen Wasser garen.

Kardamom Crème Brûlée mit Kumquat und karamellisierten Nüssen

Zutaten:
Crème Brûlée:
200 g Milch
250 g Sahne
4 Eigelb
50 g Zucker
5 Kardamom-Kapseln
brauner Zucker

Kumquat:
250 g Kumquat
100 g Orangensaft
1 Vanilleschote
Stärke zum Binden
Zucker

80 g Nüsse
Puderzucker
Spekulatiusgewürz

Zubereitung:
Sahne, Milch und Kardamom aufkochen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, danach durch ein Sieb passieren. In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker verrühren. Dann nochmals die Sahne-Milch-Mischung aufkochen und unter ständigem Rühren das Eigelb geben.
Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Crèmemasse auf 4 hitzebeständige Schalen aufteilen und auf einem mit etwas Wasser genässten Backblech für 45 Minuten in den Ofen geben.
Kumquats halbieren und entkernen. In einem Topf Zucker karamellisieren, mit 75 g Orangensaft ablöschen und Vanille dazu geben. Einkochen, bis die Kumquats gar werden und ein Kompott entsteht. Den restlichen Orangensaft mit etwas Stärke verrühren und damit das heiße Kumquatkompott binden.
Nüsse mit gesiebtem Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und eine Prise Spekulatiusgewürz dazu geben. Masse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen, dann in einem Gefrierbeutel geben und leicht anstoßen.
Crème Brûlée aus dem Ofen nehmen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.