Vom Azubi zum Jungkoch - Sieben Velberter und Heiligenhauser bestehen Abschlussprüfung

Insgesamt 14 angehende Köche und sieben Restaurantfachleute stellten sich kürzlich den strengen Augen der IHK-Prüfungsausschüsse anlässlich der diesjährigen praktischen Abschlussprüfungen in den Gastronomieberufen, die im Restaurant „Kleine Schweiz“ in Neviges stattfand.
Für die Restaurantfachleute ging es um die Planung eines von einer Autofirma ausgerichteten Festabends für rund 100 Gäste aus Politik und Wirtschaft und die Köche mussten aus dem Inhalt eines vorgegebenen Warenkorbes ein dreigängiges Menü kreieren und zudem auch die theoretischen Fragen der Prüfer beantworten können. Die Jury prüfte dabei nicht nur das geschmackliche Gesamtkunstwerk, sondern auch Organisationstalent, Vor- und Zubereitung und das Anrichten der Speisen.
Bald stand das Ergebnis fest: Fünf Restaurantfachleute und alle Köche haben bestanden. Unter den Köchen aus dem Kreis Mettmann sind drei Velberter und vier Heiligenhauser, die sich jetzt Jungkoch beziehungsweise „Commis de Cuisine“ nennen dürfen.

Doch um Koch zu werden, muss man nicht nur lecker kochen können, es gehört noch viel mehr dazu: „Zuerst muss eine schriftliche Prüfung bestanden werden, dann kommt die praktische Prüfung. Natürlich bewerten wir dabei den Geschmack des Gerichts, aber wichtig ist auch die Kreativität beim Anrichten und die gesamte Organisation. Außerdem muss der Prüfling vor dem Kochen noch einige theoretische Fragen beantworten“, erklärt Walter Stemberg, Leiter der Prüfungskomission.

In einem gestellten, etwa zehnminütigen Gespräch zwischen einem Küchenchef - in diesem Fall der Prüfling - und einem Gast, der vom Prüfer gespielt wird, geht es um die Theorie rund ums Menü. „Der Auszubildende muss vor der Prüfung einen Menüvorschlag beim Ausschuss einreichen. Darauf basierend will der Prüfer zum Beispiel wissen, wie teuer das Menü ist, was der Prüfling als Aperitif oder Digestiv reichen würde oder was der Ausweichplan ist, falls ein Vegetarier unter den Gästen ist“, erklären Mechthild Rosen vom Berufskolleg Kohlstraße in Wuppertal und Walter Stemberg weiter.

Nach den Gesprächen geht es aber schließlich in die Küche. Der Prüfling bekommt vier Wochen vor der Prüfung einen sogenannten Warenkorb, aus dem er gewisse Pflichtkomponenten verarbeiten muss.
„Am Prüfungstag hat er dann vier Stunden Kochzeit, in der er das Menü zubereiten und anrichten muss“, so Sternekoch Stemberg.

Im Menü von Patrick Schaaf gab es als Vorspeise Thunfischtatar mit Melbatoast, Friséesalat und Schalottenvinaigrette. Die Hauptspeise bestand bei ihm aus Roastbeef mit Kräuterpesto, Karotten in Estragonrahm mit Pommes Pont Neuf und als Nachspeise gab es ein Duett von hellem und dunklem Mascarponemousse mit Espresso Granizado.

„Während der Kochzeit wird der Prüfling natürlich beobachtet und wir bewerten, wie mit den Produkten umgegangen wird, ob hygienisch gearbeitet wird und auch Aspekte wie die Trennung von Abfall und Abgängen oder der Energieverbrauch spielen eine Rolle. Das ist nicht nur für die Umwelt wichtig, es kostet schließlich auch alles Geld“, so Mechthild Rosen.

Die sieben Prüflinge aus Heiligenhaus und Velbert haben die Prüfer überzeugt und sind jetzt Jungköche, auch „Commis de Cuisine“ genannt. Jetzt können sie sich bei Meistern weiterbilden und spezialisieren und in ihrer beruflichen Laufbahn weiter durchstarten - vielleicht ja bis zum „Chef de Cuisine“.