Saure Bohnen

Bohnen sind das einzige Gemüse, das vor dem Einlegen abgekocht werden muß. Sie enthalten nämlich einen Giftstoff, das Phasein, das beim Erhitzen zerfällt. Serviere also nie rohe Bohnen auf einer Salatplatte!
Sie sollte so lange gegart werden bis sie den Biss
haben den man sich von den Bohnen erwünscht, da sie nach dem Säern, auch nach längerem Kochen, nicht weicher werden

Schnitt-, Wachs- und Brechbohnen, auch dicke Bohnen (Pferdebohnen) eignen sich zum Einsäuern. Je zarter die Gemüse sind, je besser wird das Endergebnis. Nur sollten die Bohnen keine "Salzbohnen" werden, die vor dem Gebrauch stundenlang gewässert werden müssen. Vertraue der geringen Salzmenge.

Milchgesäuete Wachs- und Brechbohnen

Die Bohnen werden 5-10 Min. in leicht gesalzenem Wasser gekocht. (Bei zarten Bohnen reichen 5 Min. bei älteren entsprechend mehr, doch sollten sie nicht gargekocht werden). Danach werden sie auf einem Tuch zum Erkalten ausgebreitet. Eine größere Menge kochen Sie nacheinander im gleichen Wasser ab.

Zusammen mit den Gewürzen werden dann die Bohnen in das Gärgefäß eingeschichtet. Füllen Sie mit Wasser auf. Verwenden Sie auch das Kochwasser dazu. Sie benötigen soviel Wasser, daß die Beschwerungssteine bedeckt sind.

Stellen Sie das Gärgemüse 8-10 Tage in Zimmertemperatur (18-20° C), danach wird es kalt gestellt. Da es oftmals zur Bohnenzeit noch sommerlich warm ist, reichen meist 8 Tage in Zimmertemperatur. Nach 3 Wochen Lagerung sind die Bohnen gebrauchsfertig.

Schnittbohnen

Oder auch Schnippelbohnen, können entweder roh oder gekocht eingelegt werden. Es empfiehlt sich aber, sie schon vor dem Einsäuern aufzukochen. Nehmen Sie nicht zu harte Bohnen. Haben sich schon Kerne gebildet, werden diese ausgepellt und mitgesäuert.

Rezept 1

Sie benötigen für einen 10 l Gärtopf:
1. 7 kg geputzte Bohnen
2. Bohnenkraut
3. Dillblüten
4. 2-3 Essl. gelben Senf
5. Knoblauch
6. etwas Meerrettich
7. 15 g Salz per Kilogramm Gemüse
8. 1/4 l Molke (für ein Glas Bohnen 2-3 Essl.)

Rezept 2
Für einen 10 l Gärtopf benötigen Sie:

1. etwa 6 ½ kg geputzte Bohnen
2. einige Zwiebeln
3. Bohnenkraut
4. 15 g Salz per Kilogramm Gemüse
5. 1/4 l Molke

Arbeiten Sie in der gleichen Weise, wie es bei Wachs- und Brechbohnen beschrieben wurde.

Autor:

Siggi Becker aus Langenfeld (Rheinland)

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