Grünkohl etwas anders und mit viel "Einlage"

Da asiatisches im Moment nicht so angesagt ist hier ein Rezept der Saison. Es ist etwas für Fleischesser und der Dipp gibt den besonderen Kick. Das Rezept muss ich jedes Jahr machen und die Ganze „Bagage“ einladen

Rheinische Paella von der Palme des Nordens

Zutaten:

1. 2 kg frischen Grünkohl
2. 150g Gänseschmalz ( dafür bevorzuge ich das Fett es letzten Gänsebratens)
3. 80 ml Balsamico
4. Ca. 50g Haferflocken
5. 2 EL Senfkörner
6. 2 kl. Zwiebel
7. 1 Kochbirne
8. 8 Wacholderbeeren
9. 5 Nelken
10. 2-3 Lorbeerblätter
11. 200 g fetter durchwachsener Speck
12. 250g geräucherte Bauchrippe
13. 4 Mettwürste
14. 1 Entenkeule
15. ca. 1 kg geräucherte Würste und Fleisch nach Geschmack (z.B. Kasseler, Blutwurst, Schinkenmettwürste, Gänsebrust etc.)
16. 100 g Senf
17. 100 g grober Senf
18. 100 g Mayonnaise am besten Selbstgemacht http://www.lokalkompass.de/langenfeld/ratgeber/maynaise-selber-herstellen-d102144.html
19. etwas Zucker(ich bevorzuge Ahornsirup
20. 800 g Drillinge (kleine Kartoffeln)
21. 1 Zweig Rosmarin

Zutaten:

Ø Die Entenkeule mit der geräucherten Rippe, den Wacholderbeeren, und der mit Nelken und Lorbeer gespickte Zwiebel mit ca. 2 Litern Wasser aufsetzen und eine gute Stunden gar köcheln.

Ø Den Grünkohl von den Blattrippen streifen und in kleine Stücke Zupfen, etwa so groß wie ein Daumennagel. Wer möchte kann ihn auch blanchieren und grob hacken. Ich bevorzuge aber die obere Methode. Da kann ich den Kohl besser ausputzen und er wird bissiger.

Ø Den in Streifen geschnittenen Speck in dem Gänseschmalz auslassen, gewürfelte Zwiebel zugeben und danach den Grünkohl und die Senfkörner. Alles kurz anschwitzen und mit der Entenkeulen-Brühe auffüllen, dass der Grünkohl knapp bedeckt ist. Nun die Kleingewürfelte Birne zugeben. Die Temperatur herunter schalten und den Grünkohl in 45-60 Minuten weich kochen, dabei immer wieder mit der Entenkeulen-Brühe auffüllen, damit er nicht anbrennt.

Ø Die beiden Senfsorten und die Mayonnaise miteinander verrühren.

Ø Die Kartoffeln kochen, halbieren und in etwas Schmalz oder Butterfett in der Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss einen Rosmarinzweig kurz mit braten.

Ø Den Grünkohl, wenn er gar ist, mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker (Ahornsirup) abschmecken und mit den Haferflocken abbinden.

Ø Kurz vor dem Anrichten die restlichen Würste, die in Stücke geschnittene Bauchrippe und das in Mundgerechte Stücke zerteilte Fleisch in der Entenkeulenbrühe erwärmen.

Anrichten

Am besten in einer großen Pfanne erst den ganzen Grünkohl verteilen und in den Grünkohl die klein geschnittenen Würste, die angebratenen Kartoffeln und das restliche Fleisch "paella-artig" hinein stecken. Den Senf-Dipp separat reichen.

© Siggi

PS.: Das Bild vom Dipp reiche ich nach