Lecker: Lokalkompass-Torte - Reportage mit Rezept

„Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl“, fertig ist der Kuchen. Kinderleicht. Deshalb wage ich nun die nächsten Back-Stufe: Meine erste Torte soll es werden. Und zwar nicht irgendeine, sondern eine mit dem Kompass, dem Erkennungsmerkmal Ihres Wochenblatts. Eine Reportage mit Rezept von Sara Holz und Thorsten Seiffert (Fotos).

Konditormeister Ralf Hoffmann geht mir bei meinem Projekt „Kompass-Torte“ zur Hand und lädt mich in seine Backstube im Hertener Dom Café ein. „Aber nicht auf hohen Hacken“, gibt der Chef Anweisung für die angemessene Arbeitskleidung. Also: festes Schuhwerk, bequeme Hose und zuletzt darf natürlich auch die Schürze nicht fehlen. Schließlich kann beim Backen auch schon mal etwas daneben gehen.
„Dein Arbeitstag beginnt aber spät“, werde ich an diesem Samstagvormittag, mittlerweile ist es 10 Uhr, begrüßt. Klar, das Kollegium ist schon seit Stunden bei der Arbeit, die Auslage ist bestückt mit frischen Backwaren, die Gäste haben längst Platz genommen. Doch jetzt bin auch ich voller Tatendrang.

Ein Sacherboden als Grundlage

„Wir nehmen einen Sacherboden als Grundlage“, nimmt mich mein heutiger Lehrmeister dann auch sogleich ans Werk, und den hat er, angesichts seiner ungelernten Aushilfe, auch besser schon einmal vorbereitet. Zum Nachbacken in der heimischen Küche rät er ohnehin, „lieber einen Biskuit zu wählen“. So widmen wir uns gleich dem kalorienreicheren Teil unserer Torte: der Buttercréme. Und die besteht aus etwa 200 Gramm Butter und 500 Gramm Vanillecreme (Pudding), „die müssen wir auf gleicher Temperatur (etwa Zimmertemperatur) glatt schlagen“.
Das Rezept sitzt, die Handgriffe auch. Ich dagegen bin heilfroh, dass die Küchengeräte hier fast wie von alleine werkeln und ich keine Rührklümpchen produzieren kann. Auch das Kühlhaus ist wirkungsvolles Hilfsmittel, denn was sonst stundenlang im Kühlschrank platziert werden muss, erkaltet hier in nur wenigen Minuten. So kann die cremige Masse schon kurz darauf auf und um den Boden gestrichen werden. Glatt ziehen, fertig. Doch noch hat unsere Torte ja nichts Besonderes.
Der Kompass muss endlich her. Und dazu verwenden wir Marzipan. „Angewirktes“, ergänzt der Profi, für den das Dom Café ein echter Lebensmittelpunkt geworden ist. So absolvierte er nicht nur 1974 seine Ausbildung in diesem Geschäft, sondern lernte hier auch Frau Roswitha kennen, die natürlich ebenfalls fleißig an allen Ecken und Enden mit anpackt.
Ich denke derweil noch immer über das Marzipan nach. „Das ist Rohmasse mit Puderzucker versehen“, folgt endlich die Erklärung, „das kann man so kaufen, um es besser verarbeiten zu können“.

Aus einer Kugel wird zunächst eine runde Fläche ausgerollt. Dank eines Back-Rings gibt es einen sauberen Abschluss. Mit einem kleineren Ring bilden wir den Innenkreis. „Aber nicht ganz durchdrücken!“
Für die Feinarbeit schauen wir uns unsere Vorlage noch mal genau an. Auf einem Stück Backpapier hat Hoffmann den Stadtspiegel-Kompass aufgezeichnet, fein säuberlich mit Lineal die Kompassrose nachgezeichnet: zuerst ein Kreuz, dann nach und nach Verbindungen aller Seiten. Genau so ziehen wir mit dem Messer über das Marzipan.
Und dann wird ausgemalt. Rot soll der Kompass natürlich werden, Stadtspiegel-Rot. „Dafür verwenden wir flüssige Lebensmittelfarbe“, so Hoffmann und drückt mir sogleich einen kleinen Pinsel für die Kanten, einen großen für die Flächen in die Hand.

Bärentatzen aus dem Spritzbeutel

„Im Handel gibt es Pulverfarbstoff zum Anrühren, den man gut verwenden kann“, gibt Sandra, die mit Konditor Wolfgang und weiteren Kollegen nebenher das Tagesgeschäft schmeißt, noch einen Tipp.
„Stadtspiegel“ gibt es zwar als Farbangebot natürlich nicht, aber „Erdbeer“ kommt dem schon recht nahe. Das fertige Marzipan-Gemälde kommt schließlich auf die Torte; mit Buttercréme-Masse werden die Kanten noch einmal abgerundet. Fertig.
Fast. „Unten verzieren wir noch mit etwas Schokoraspeln und oben herum gibt es Bärentatzen aus dem Spritzbeutel“, hat der Chef noch Ideen, unser Werk zu einem Schmuckstück werden zu lassen.
Das lässt er aber besser nicht die Praktikantin machen. Und auch das Abschluss-Foto ist ihm nicht ganz geheuer. „Nach oben schauen geht schlecht - nicht, dass die Torte herunter fällt“, ist er besorgt um das Endprodukt.
Das nehme ich ihm am Ende dann aber doch noch aus der Hand - um es mit dem Stadtspiegel-Team in Herten genüsslich zu verzehren.

Rezept Sacherboden:
6 Eier
2 Esslöffel heißes Wasser
...mit dem Mixer auf maximaler Stufe schlagen

175 Gramm Zucker
1 Packung Vanillezucker
...mischen und innerhalb einer Minute mit einrieseln lassen

100 Gramm Weizenmehl
2 Packung Puddingpulver /
Schokolade,
(z.B. von Dr. Oetker/zum selber Kochen)
1 gestrichenen Teelöffel Backpulver
...mischen und 1/3 davon auf die Eiercreme sieben, kurz auf kleinster Stufe unterrühren, der Rest vom Mehlgemisch in zwei weiteren Etappen auf die gleiche Weise unterrühren

100 Gramm zerlassene/abgekühlte Butter
... zuletzt die Butter langsam mit unterrühren
Backen auf 200°C, etwa 35 bis 40 Minuten

Rezept Buttercréme
200 Gramm Butter + 500 Gramm Vanillecréme auf gleicher Temperatur glattschlagen.

Für die Vanillecréme: 500 Gramm Milch und 50 Gramm Zucker gemeinsam zum Kochen bringen, dazu eine Prise Vanillezucker und natürlich eine Prise Salz, etwa 100 Gramm Milch abnehmen und mit Créme/Puddingpulver (wer‘s kann...) klumpenlos verrühren, dann Abrühren (!) mit der kochenden Milch.

Dies muss komplett erkalten, bis es auf der Butter-Temperatur ist.

Rezept Biskuitboden

Zutaten:

4 Eiweiß
4 Esslöffel heißes Wasser
200 Gramm Zucker
4 Eigelb
100 Gramm Mondamin
100 Gramm Mehl
2 Teelöffel Backpulver

Und so geht es:

Den Ofen vorheizen auf 175°C.

Eiweiß steif schlagen (stehen lassen), dann Mondamin, Mehl und Backpulver mischen. Zucker mit Eigelb schaumig schlagen, dann das heiße Wasser und das Mehlgemisch unter schlagen (schön luftig) und
Eischnee vorsichtig (kurz) unterschlagen.

Für dunklen Biskuit: Vor der Zugabe des Eischnees Kakao (den man zum Aufkochen mit Wasser nimmt), 2 Esslöffel Zucker und noch 2 Esslöffel mehr heißes Wasser beigeben.

Backzeit 35 bis 45 Minuten
Tipp: Mit Hilfe eines Holzpiekers testen, ob der Biskuit durchgebacken ist!