Zu Ostern ein Klassiker: Es gibt Lamm, Baby!

Das Osterfest naht, die Familie kommt zusammen und wie in jedem Jahr stellt sich (nicht nur) die engagierte Hausfrau die Frage: „Was soll ich zu diesem besonderen Anlass kochen?“ Wir haben einen um Hilfe gebeten, der es wissen muss - Oliver Kozlik, Chef-Koch des Restaurants Sengelmannshof in Kettwig. Er lud das Kurier-Team kurzerhand ein, einen Blick in seine Küche (und seine Töpfe) zu werfen.

Etwas früher als vereinbart betreten wir an einem Montagmorgen das idyllisch gelegene Fachwerkhaus des Sengelmannshof - gespannt mit welchem Rezeptvorschlag uns der Maître de Cuisine für die anstehenden Festtage überraschen wird. Gut gelaunt begrüßt uns Oliver Kozlik (32) im Restaurant des Hauses - und das Rezept hat er freundlicherweise auch bereits aufgeschrieben. Wir sind natürlich neugierig - was gibt es denn?

„Ich habe gedacht, wir kochen etwas ganz Klassisches - damit hat man eigentlich immer Erfolg. Es gibt Lammsteakhüfte mit Bohnen-Karottengemüse und gebratenen Drillingen.“
Hört sich definitiv sehr gut an - aber ist Lamm nicht immer „so eine Sache“? „Man muss sich bei der Fleischauswahl natürlich auf seinen Metzger verlassen können. Um ein möglichst saftiges Ergebnis zu erzielen, sollte das Fleisch nicht zu mager sein - aber natürlich auch nicht mit zu viel Fett. Und ein gutes Lammfleisch richtig zubereitet ist etwas ganz Köstliches. Um einen feinen Geschmack zu erzielen, empfehle ich, das Fleisch einen Tag vorher zu marinieren - einfach in eine Tupper-Dose geben, Marinade auffüllen (Rezept siehe Info-Kasten) bis das Fleisch bedeckt ist und im Kühlschrank ziehen lassen. So haben die Kräuter Zeit, ihren vollen Geschmack zu entfalten.“
Während das Fleisch also im Kühlschrank ruht, bleibt der Köchin (oder dem Koch) genügend Zeit, sich um die Beilagen zu kümmern. Bei Drillingen handelt es sich um kleine Kartoffeln mit feiner Schalen. Gut gewaschen, werden diese in Salzwasser gekocht, dürfen danach auskühlen und werden anschließend halbiert. „Am besten bereitet man das bereits am Morgen vor - ebenso, wie die Bohnen. Ich habe mich für breite Bohnen entschieden - die werden geputzt und dann in Rauten geschnitten - das geht eigentlich recht schnell, sieht aber nachher auf dem Teller sehr hübsch aus.“
Dann kommt das Lamm zum Einsatz. Raus aus dem Kühlschrank, die Marinade abgießen, Lamm trocken tupfen und dann... „Ein gutes Rapsöl in die Pfanne geben, ordentlich erhitzen und dann das Lamm von jeder Seite zwei bis drei Minuten anbraten. Wichtig: Das Öl sollte wirklich heiß sein, sonst verschließen sich die Poren des Fleisches nicht schnell genug und das Fett dringt ein - nicht lecker! Zu heiß ist allerdings auch nicht gut - dann verbrennt das Fleisch - wenn das Öl in der Pfanne raucht, dann ist es auf jeden Fall zu heiß!“
Die zwei bis drei Minuten auch wirklich abwarten, sonst klebe das Fleisch am Pfannenboden fest, gibt der Profi noch als Rat. In die Pfanne komme außerdem noch ein Rosmarinzweig und halbierter Knoblauch nach Geschmack. Das Fleisch kann jetzt mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Mit dem entstandenen Saft immer wieder übergießen. Anschließend kann das Lamm noch für 10 bis 15 Minuten in den Backofen (auf 170 Grad Umluft, vorgeheizt) - warum eigentlich in den Ofen? „Das macht man, damit es noch gleichmäßig garen kann - würde man es weiter braten, würde es von außen verbrennen - oder eben innen noch nicht gar sein.

Und noch ein Tipp: Nach der Garzeit das Fleisch noch ein Paar Minuten ruhen lassen - entweder den Ofen ausstellen und die Tür aufmachen oder ganz rausnehmen und in Alufolie eingepackt liegen lassen. So kann es sich wieder entspannen - das Ergebnis ist ein sehr saftiges Fleisch!“
In der Zwischenzeit die Drillinge braten und die Bohnen in gesalzenem Wasser kurz kochen - zwei bis vier Minuten - je nachdem, wie bissfest man sie mag. Danach in eine vorgewärmte Pfanne mit etwas Butter (Achtung: nicht zu heiß werden lassen!) geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Bohnenkraut würzen. Hinzu kommen Schalotten und geraspelte Möhren. Wer es mag, der kann die Bohnen mit etwas Weißwein ablöschen.
Für das Lamm kann man ebenfalls noch ein leckeres Sößchen zubereiten. Hierzu den Rosmarin und den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und den Ansatz mit einem guten Rotwein ablöschen, einköcheln lassen und anschließend abschmecken. Zum Binden ein „Flöckchen“ kalte Butter verwenden - fertig.
Nach so viel Theorie und anschaulichen Tipps, läuft uns nicht nur sprichwörtlich das Wasser im Munde zusammen. Vorsorglich hat das Team um Oliver Kozlik gleich mal vorgemacht, wie es denn aussehen sollte - und vor allem wie es denn schmeckt..... Mit Messer und Gabel bewaffnet treten wir an zum Geschmackstest. Mmmmh - wirklich gut - aber ob man das auch zu Hause so hinbekommt? „Einfach ausprobieren“, grinst der Chef, „Oder wiederkommen - wir haben dieses Oster-Spezial natürlich auch auf der Karte!“