„Probieren sollte man immer alles!“

„Was hatten Sie denn noch nicht in den vergangenen Wochen?“, wollte Lilia Reut, Chefköchin im Werdener Locanda San Lorenzo, im Vorfeld wissen. „Was halten Sie denn von Fisch?“ Eine gute Idee - hatten wir definitiv noch nicht. „Ja dann - lassen Sie sich überraschen!“ Und überrascht hat es uns wirklich - das Team im Locanda!
Spannend, unorthodox aber auf jeden Fall gemütlich - das ist der erste Eindruck, wenn man das italienische Restaurant „Locanda San Lorenzo“ betritt. Eigentümer Pino Mammone, der neben seiner Leidenschaft für italienische Gastlichkeit und Küche auch ein großer Freund historischer (italienischer) Fotografien ist, hat mit seinem Team einen sehr individuellen Gastraum geschaffen, der nicht im Entferntesten mehr an das ehemalige „Am Kamin“ erinnert.
Köchin Lilia Reut hat Wort gehalten und etwas ganz Besonderes vorbereitet. „Ich möchte Ihnen eine ganz einfache Art der Fischzubereitung zeigen. Wir kochen heute Dorade rosé im Salzmantel - und dann hätte ich auch noch eine Überraschung für Sie.“
Keine Zeit zum Nachdenken, Schürze an - und los. „Zunächst sollte man sich vergewissern, dass der Fisch auch frisch ist“, erklärt Lilia Reut. „Die Augen sollten klar und nicht eingefallen sein. Und die Kiemen rot und nicht zu blass - und riechen sollte der Fisch natürlich auch nicht! Unsere Dorade hier ist ein Wildfang - keine Züchtung - und heißt deshalb rosé.“
Bevor die Dorade ihren Salzmantel erhält, wird sie noch mit Kräutern gefüllt. „Rosmarin, Thymian und Staudensellerie sorgen für einen aromatischen Geschmack - fehlt nur noch der geschälte Knoblauch.“ Beherzt haut die Köchin auf die Zehe. „So geht das am schnellsten - die Schale löst sich von alleine ab!“ Die Salzkruste ist ebenfalls schnell hergestellt. Vier Eiweiß werden zu Eischnee geschlagen und ein Päckchen grobes Salz untergehoben - fertig. „Bei der Salzmischung bitte nicht mehr zusätzlich würzen - den Fisch nur mit Olivenöl einreiben, dann löst sich die Salzkruste nachher besser!“
Den Fisch auf ein Blech legen und die Eischnee-Masse darüber verteilen. Für gut 20 Minuten geht es jetzt noch in den 180 Grad warmen Ofen. „Bei dieser Art der Zubereitung kann man gar nichts falsch machen. Die Aromen bleiben erhalten - und selbst wenn der Fisch länger im Ofen bleibt - kein Problem. Und jetzt habe ich noch eine kleine Überraschung für Sie!“
Aus dem Kühlschrank holt sie eine Schale hervor. „Schauen Sie mal - Baby-Pulpos . Die gibt es jetzt zum Salat.“ Für alle, denen das noch nichts sagt: Pulpos sind Tintenfische! Und Meeresfrüchte sind ja nicht jedermanns Sache - meine auch nicht unbedingt! „Keine Panik“, beruhigt mich die gestandene Köchin. „Wir machen nur ein Paar - und lecker zubereitet sind sie ein Genuss!“ In kochendem Essigwasser werden sie zubereitet - nicht zu kurz. „Sonst bleiben sie zäh!“ Fast gleichzeitig mit dem Fisch werden sie fertig. Beim Lüften der Salzkruste läuft einem das Wasser sprichwörtlich im Munde zusammen.
„Jetzt müssen Sie nur noch probieren - aber bitte alles“, grinst Lilia Reut. „Das gilt auch für meine Azubis - probieren sollte man immer alles!“