Neue Serie im Kurier: Allein unter Köchen

Kochen - längst mehr als bloße Nahrungszubereitung. Kochen ist Kult, wird zelebriert! Gut gekocht wird allerdings nicht nur in der Nobel-Kochshow im Fernsehen oder dort, wo gerade der Restaurant-Tester zu Gast ist. Auch in Ihrem Restaurant um die Ecke wird Abend für Abend Schmackhaftes gezaubert.

Wenn auch Sie schon immer wissen wollten, wie in Ihrer Stammpizzeria gekocht wird oder warum die Curry-Wurst in ihrem Lieblingsbiergarten so unverwechselbar schmeckt dann begleiten Sie in den kommenden Wochen unsere Reporterin Julia Urselmann durch den Stadtteil und erfahren Sie Küchengeheimnisse, die man nur zu hören bekommt, wenn man „Allein unter Köchen“ ist.

„Schön hier!“, ist das erste, was einem in den Sinn kommt, biegt man auf den Parkplatz des Landgasthauses „Oefter Wald“ ein. Soweit das Auge reicht nur Felder, Wälder und Weiden - und das historische Gebäude des Oefter Waldes. Durch den großen Biergarten gelangt man zum Haupthaus, wo Küchenchef Marc Siepermann uns bereits erwartet. Die Küche des „Oefter Waldes“ beschreibt er so: „Ich denke wir servieren hier eine bürgerlich deutsche Küche - schnuppern aber auch an der hochwertigen gehobeneren Küche. Also von Grünkohl bis Rinderfilet oder Hummer - für jeden ist etwas dabei. Bedingt durch den Biergarten servieren wir aber auch viele Kleinigkeiten - Folienkartoffel, Curry-Wurst oder unser selbstgebackenes Brot.“
Bereits seit eineinhalb Jahren ist Siepermann verantwortliche für die Küche des Oefter Waldes - kennt die Wünsche seiner Gäste haargenau und hat für uns ein typisches und sehr beliebtes Gericht ausgewählt. „Wir kochen heute Schweinefilet mit Serrano-Schinken und einer Salbei-Butter sowie eine Ofen-Kartoffel mit selbstgemachten Kräuterquark. Ein typisches Oefter Wald Gericht - gute Zutaten und schnell frisch zubereitet. Am besten fangen wir gleich an!“
Das klingt nach Arbeit - also auf in die Küche. „Klein - aber fein.“ Das trifft es ziemlich genau - eine Küche der kurzen Wege. Zeit sich umzusehen bleibt keine - Marc Siepermann nimmt ein Paket Quark aus dem Kühlschrank und legt los. „ Ich nehme hier aber keinen Magerquark“, grinst der Küchenchef, „Ich finde, das schmeckt man - und im Restaurant möchte man ja nicht unbedingt Kalorien zählen.“ Frische Kräuter, Salz Pfeffer und als letzter Pfiff den Saft einer halben Zitrone gibt er hinzu. Jetzt dürfen wir probieren - das Ergebnis ist verblüffend lecker. „Gutes muss halt nicht immer kompliziert sein.“
Als Ofenkartoffel hat er recht große Exemplare ausgewählt - Grill-Kartoffeln genannt. „Die kochen natürlich ziemlich lange - bitte Zeit einplanen!“
Und dann kommen wir zum Fleisch. „Von dem Strang so zwei bis drei Stücke pro Person abschneiden - etwa zwei Finger breit - etwas andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen- ich verwende am liebsten groben Steakpfeffer, der ist sehr aromatisch- und dann ab in die Pfanne mit sehr heißem Fett damit sich direkt die Poren schließen - so bleibt der Saft im Inneren.“

Etwa eine Minute gönnt er den Filets - dann wandern sie in den Ofen - bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für zirka 10 Minuten. „So bekommen sie von allen Seite die Hitze zum Garen - in der Pfanne nur von einer Seite.“
Fehlt nur noch die Salbei-Butter. Hierzu etwas Butter vorsichtig in der Pfanne zerlaufen lassen und einige Blätter Salbei dazugeben. „Das ist eigentlich schon alles - nicht zu heiß werden lassen. Die Butter verbrennt sonst und wird braun!“
Sind die Filets fertig, kann angerichtet werden. Um das noch warme Fleisch wickelt man den Schinken. „So wird der herrlich warm und zerläuft ein wenig, die Kartoffel in Folie einpacken und oben aufschneiden. Den selbstgemachten Kräuterquark oben drauf geben. Die Salbeibutter zum guten Schluss über das Fleisch träufeln - fertig!“

Das ging wirklich schnell - und duftet ausgezeichnet - welch Glück, dass wir probieren dürfen. Das Fleisch ist butterweich und Innen noch leicht rosa. „So sollte es sein“, freut sich Siepermann und ist sich sicher: „Nach meinem Rezept schaffen Sie das jetzt auch zu Hause.“ Das werden wir ausprobieren!

Schweinefilet mit Serrano-Schinken und Salbei-
Butter, dazu Ofenkartoffel mir Kräuterquark

Für vier Personen benötigt man:

1 Kilo Schweinefilet
150 Gramm Schinken
150 Gramm Butter
ein Paar Blätter Salbei
4 große Grillkartoffeln
400 Gramm Quark
Saft einer halben Zitrone
frischen Estragon und Petersilie
Salz und groben Steakpfeffer zum würzen

Viel Spaß beim
Nachkochen!