„Bärlauch- und Bocksaison“

„Das ist uns wirklich sehr wichtig - die Orientierung an den Jahreszeiten“, erklärt Pierburg-Chef Reinhard Rosprim und fügt hinzu: „Nur so ist man in der Lage, die Frische der verwendeten Produkte auch wirklich zu garantieren. Ich denke den Unterschied schmeckt man!“ Passend zur Saison hat sein Team eine Bärlauch-Suppe als Vorspeise und Rehrücken mit frischen Pilzen und Reibeküchlein vorbereitet.

Eine spannende Mischung in vielerlei Hinsicht bietet das Traditionshaus Pierburg an der Schmachtenbergstraße in Kettwig. Ein schön gelegenes Ausflugslokal - aber mit nur wenigen, klassischen Ausflüglern, eine regionale Küche - in der ein engagierter, junger Mann aus Ägypten wirbelt (der freiwillig übrigens kein klassisch ägyptisches Gericht kocht) und ein nach außen traditionell wirkendes Restaurant, das mit seinen Gerichten durchaus die gehobene Mittelklasse bedienen kann. Wir sind gespannt.
Pierburg-Chef Reinhard Rosprim und sein Küchen-Chef Boules Gad („Das heißt auf Deutsch übrigens Paul!“) haben ihre Küche schon mal startklar gemacht. „Ganz gemäß der Saison möchten wir heute mit einer Bärlauch-Suppe starten - dem Knoblauch der Reichen“, lacht Rosprim. Küchen-Chef Gad hat die hellgrünen Blätter bereits zur Hand und entfernt die harten Blattstrünke. „Gemeinsam mit Zwiebeln werden sie in einem großen Topf angeschwitzt. „Zum Pürieren sind sie zu hart - aber sie geben der Suppe natürlich trotzdem einen tollen Geschmack - und man muss sie nicht wegschmeißen!“ Bärlauch habe prinzipiell ja nur von März bis Mai Saison. „Und er verfügt über das kräftig würzige Aroma von Knoblauch - ohne die Geruchsbelästigung nach dem Verzehr.“ Die Zwiebeln mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen und langsam einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Bärlauch-Blätter in einem Mixer mit etwas Sonnenblumenöl zu einem knallgrünen Mus verarbeiten. „Wenn man die Blätter direkt in die Suppe gibt und mitkocht, verlieren sie diese wunderbare Farbe, werden grau und verlieren viele Vitamine“, erklärt der Küchen-Chef. Auch die Wein-Zwiebel-Mischung wird jetzt mit dem Zauberstab püriert und anschließend noch durch ein engmaschiges Sieb gestrichen. Anschließend mit Mondamin binden und mit einem guten Liter Sahne aufgießen. Kurz zum Kochen bringen- dann das Mus unterrühren. Nochmals schaumig aufschlagen - fertig. „Irgendwie fehlt jetzt noch ein wenig Garnitur“, findet Rosprim. „Vielleicht noch ein paar kleine Garnelen anbraten, etwas geschlagene Sahne - was meinst Du?“ Gesagt - getan. Das Ergebnis kann sich sehen (und natürlich auch schmecken) lassen: frisch, würzig und gleichzeitig cremig - und nicht zu schwer!
„Das war aber nur die Vorspeise - jetzt geht es weiter. Sie sind doch nicht schon satt?“ Keineswegs - wir wissen ja, was uns noch erwartet: frischer Rehrücken. „Wir bekommen unsere Rehe immer direkt vom Jäger - und seit Anfang Mai ist ja ‚Bockzeit‘ - das ist die typische Abschusszeit. Unser Fleisch ist also ganz frisch - und hat sicherlich nicht diesen häufig sehr dominanten Wildgeschmack (Hautgout).“ Der auch ungebraten ausgesprochen appetitlich aussehende Rehrücken wird in einer sehr heißen Pfanne mit Rapsöl angebraten - von allen vier Seiten - und wandert anschließend für nochmal drei Minuten in den 180 Grad warmen Backofen. In der Zwischenzeit bleibt Zeit für die Reibeküchlein. Boules Gad reibt einen halben Apfel, zwei bis drei mittelgroße Kartoffeln und eine halbe Zwiebel. Dazu kommt noch ein ganzes Ei,ein Eigelb, etwas Salz und Pfeffer - fertig. Die kleinen Küchlein in eine pfanne mit heißem Fett geben und von beiden Seiten kross anbraten. Auch die Pilze finden jetzt ihren Weg in die Pfanne - heißes Fett vorbereiten und nicht zu lange anbraten. „Sonst schrumpfen sie nur zusammen und werden gummiartig. Erst zum Schluss salzen - sonst entzieht das Salz den Pilzen zu viel Flüssigkeit.“
Und dann darf schon wieder angerichtet werden. „Das Fleisch noch drei bis vier Minuten ruhen lassen, dann mit der Faser anschneiden.“ Zartrosa von innen, gut angebraten von außen und so zart, dass die eigenen Zähne kaum zum Einsatz kommen. „In Ägypten würde man das nicht essen“, klärt uns Küchen-Chef Gad auf. „In meiner Heimat ißt man alles nur ‚gut durch‘. Ich habe mich allerdings hier ganz schnell eingewöhnt - ich mag es nur noch so.“ Wir auch - wer sich eine eigene Meinung bilden will, der muss das Rezept nachkochen - oder in der Pierburg vorbeischauen - noch ist Bärlauch-Saison.

Zum Nachkochen:

Bärlauch-Suppe
mit Garnelen

Für vier Personen benötigt man:

2 gute Hände voll
Bärlauchblätter
1 große Zwiebel
1 Viertel Liter Weißwein
etwas Sonnenblumenöl
1 Liter Sahne
etwas Mondamin
ca. 10 große Garnelen
etwas geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer zum
würzen