Leckeres Sößchen - aber auch eine Kunst für sich

„Wenn die Basis stimmt, kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen“, ist sich Shiraz Radtke, Koch im Landgasthaus zum Hespertal, sicher. „Wir machen hier in der Küche noch wirklich vieles selber - auch die Soßen. Und ich finde, man schmeckt den Unterschied. Häufig braucht man nicht viele Zutaten - man muss nur wissen wie es geht. Und das zeige ich Ihnen heute!“

Ein Klassiker und Tausendsassa der Gastronomie: die Sauce Hollandaise. Ursprünglich - trotz des Namens - aus Frankreich stammend, findet sie bereits erste Erwähnung in Rezeptsammlungen des 18. Jahrhunderts. Bis heute ist sie aus der Gastronomie nicht wegzudenken und wird beispielsweise gerne zu Gerichten mit Spargel aber auch zu anderen Gemüsesorten, Fisch und Fleisch gereicht. Ihre Herstellung gilt als aufwendig und heikel - weshalb viele Hobby-Köche gerne auf Fertigprodukte aus der Tüte zurückgreifen.
„Muss aber gar nicht sein“, ist sich Shiraz Radtke sicher. „Man muss sich nur trauen - und ein paar wenige Dinge unbedingt beachten - dann klappt‘s auch mit der Sauce Hollandaise.“
Die Zutatenliste zumindest ist übersichtlich: Eigelb, etwas Wasser, Butter, Salz, Pfeffer und wer mag, kann noch etwas Weißwein oder Zitronensaft nehmen. „Muss man aber nicht“, fügt Radtke hinzu. „Ich habe auch durchaus schon Gäste gehabt, die den Weingeschmack nicht so geschätzt haben.“
Los geht es mit dem Trennen der Eier. „Wir brauchen nur das Eigelb - ist nicht ganz so schlimm, wenn auch ein bisschen Eiweiß mit reinrutscht. Das restliche Eiweiß wird bei uns natürlich nicht weggeschmissen, sondern später für andere Gerichte verwendet.“ Die Eigelb werden jetzt gemeinsam mit gut drei Esslöffeln Wasser in einem Wasserbad aufgeschlagen. „Ganz wichtig, nicht rühren sondern richtig schlagen. Sie versuchen am besten in dem Topf eine ‚Acht‘ zu schreiben. So kommt mehr Luft hinein.“ Wichtig sei auch die Temperatur. „Wenn die Ei-Masse zu warm wird, stockt sie durch. Dann hat man schnell das luftigste Rührei der Welt.“, grinst der Profi.

Bleibt die Masse allerdings zu kalt, steigt die Gefahr einer Salmonellen-Infektion.
„Beim Schlagen muss man dann etwas Geduld mitbringen. Erst wenn die Masse langsam cremig wird, ist man am Ziel. Man kann jetzt schon mal mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.“
In der Zwischenzeit sind in einem Topf gut 300 Gramm Butter geschmolzen. Die flüssige Butter wird nun ganz langsam (zu Beginn am besten nur löffelweise) unter die Ei-Masse gerührt. „Jetzt nochmal abschmecken - fertig. War doch nicht schwer, oder? Und den Unterschied zum Fertigprodukt schmeckt man!“
„Ein bisschen Übung braucht es schön“, ergänzt Monika Schagen, seit Februar Inhaberin des Landgasthauses zum Hespertal.
„Ich stehe ja hier auch gerne mal in der Küche - Coq au vin zählt zu meinen Spezialitäten - aber eine gute Sauce Hollandaise ist schon auch Übungssache. Das sieht beim Zugucken ja ganz leicht aus - mir gelingt sie aber bei weitem nicht immer.“
„Da hilft nur eines: üben - üben - üben.“, ist sich Shiraz Radtke sicher. „Oder einfach mal bei uns vorbei kommen und probieren.“

Zum Nachkochen:

Sauce Hollandaise

Für vier Personen
benötigt man:

5 Eigelb
3 Esslöffel Wasser
300 Gramm Butter
etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer zum Abschmecken