Glutenfreie Ernährung - Was ist zu beachten?

Glutenfreie Ernährung bedeutet die Vermeidung aller Lebensmittel, welche glutenhaltige Getreidesorten enthalten, also z.B. Brot, Pizza, Gebäck oder Nudeln. Auch auf den Verzehr der Getreidesorten selbst, sollte natürlich verzichtet werden. Zusätzlich muss beachtet werden, dass sich Gluten auch in vielen Lebensmitteln "versteckt" befindet und nicht gleich offensichtlich erkennbar ist (z. B. in Form von E-Nummern). Die folgenden Listen stellen eine kleine Orientierungshilfe dar.

Glutenhaltige Getreidesorten:
• Weizen
• Dinkel
• Einkorn
• Roggen
• Grünkern
• Emmer
• Gerste
• Kamut
• Triticale
• Hafer

Glutenhaltige Lebensmittel:
• Brot/Brötchen
• Müsli und Cornflakes (außer Maisflakes)
• paniertes Fleisch
• Pizza
• Malzkaffee
• Nudeln
• Kekse, Kuchen und Gebäck
• Bier 

Die Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

Das Klebereiweiß Gluten und die Glutenunverträglichkeit "Zöliakie" waren bis vor ein paar Jahren relativ unbekannt. Doch mittlerweile leiden immer mehr Menschen an der seltenen Erkrankung Zöliakie. Hier steht eine Ernährungsumstellung im Vordergrund, bei der es zum Verzicht von glutenhaltigen Getreidesorten und daraus hergestellten Lebensmitteln kommt. Diese gestaltet sich natürlich etwas problematisch, da in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln Gluten enthalten ist. Betroffene stoßen bei ihren Mitmenschen dabei oft auf Unverständnis.

Wird die glutenfreie Ernährung jedoch nicht eingehalten, treten schmerzhafte Symptome und Begleiterscheinungen auf. Gluten schädigt bei den Betroffenen die Darmschleimhaut. Dabei kommt es zu starken Durchfällen, Bauchkrämpfen, Mangelerscheinungen und Ausschlag auf der Haut. Wird eine glutenfreie Ernährung eingehalten, regeneriert sich die Darmschleimhaut und der Körper erholt sich. 

Wie erfolgt eine glutenfreie Ernährung im Alltag?

Alle glutenhaltigen Getreidesorten und auch daraus hergestellte Lebensmittel sollten nicht im Speiseplan eines Betroffenen auftauchen. Dies fällt sehr schwer, da Gluten in den meisten Grundnahrungsmitteln enthalten ist. Es gibt jedoch mittlerweile viele Austauschmöglichkeiten und spezielle glutenfreie Lebensmittel. Die Auswahl und Verarbeitung bezieht sich hier auf glutenfreie Getreidesorten und Pseudogetreide. Eine davon ist zum Beispiel Amaranth. Es zählt zu den Pseudogetreiden und ist, wie der Name schon sagt, kein echtes Getreide. Als Getreideersatz eignet es sich in einer glutenfreien Ernährung optimal. Brot und andere Backwaren können, mit Amaranth als Grundlage, leicht hergestellt werden. Ebenso eignet sich Amaranth als Beilage zum Gemüse oder als Teil herzhafter Gerichte wie Aufläufe. Auch Salate und süße Speisen lassen sich damit zubereiten.

Glutenfreie Lebensmittel (in unverarbeiteter Form):

• Obst und Gemüse
• Fleisch und Fisch
• Eier
• Marmelade und Honig
• Wasser und Fruchtsäfte
• Hülsenfrüchte
• Milch und Milchprodukte
• Zucker, Salz und Kräuter
• Wein und Sekt
• Kartoffeln
• Meeresfrüchte
• Butter und Margarine
• Nüsse und Öle
• Kaffee und Tee

Glutenfreie Getreidesorten und Pseudogetreide:

• Reis und Wildreis
• Hirse (Sorghum)
• Mais
• Quinoa
• Buchweizen
• Amaranth
• Teff

Hilfreiche Tipps für einen glutenfreien Alltag

Planung und Routine:

Die Ernährungsumstellung erfordert ein gewisses Maß an Planung. Einkäufe und Kochen gehen gerade am Anfang nicht so leicht von der Hand. Die Suche nach glutenfreien Lebensmitteln gestaltet sich zunächst etwas schwierig. Während die Supermärkte aufgerüstet haben, sind einige Sachen nur in einem Reformhaus erhältlich. Glutenfreie Lebensmittel sollten daher immer vorrätig im Haushalt sein. Ein Vorteil dabei ist, dass sich die ganze Familie unbedenklich glutenfrei ernähren kann. Es erfordert also keine doppelten Einkäufe oder das Zubereiten von zwei verschiedenen Mahlzeiten, sofern natürlicher jeder einverstanden ist.

Auf unverarbeitete Lebensmittel zurückgreifen:

Glutenfreie Lebensmittel können mitunter teurer als die herkömmlichen Produkte sein. Daher sollte auf unverarbeitete und natürlich glutenfreie Lebensmittel zurückgegriffen werden. Darunter zählen Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte. Der herkömmliche Früchtejoghurt aus dem Supermarkt zählt natürlich nicht darunter. Dafür kann aus Naturjoghurt, Erdbeeren und Honig ein leckerer Snack für zwischendurch gezaubert werden.

Etiketten lesen:

Es ist immer lohnenswert, einen Blick auf die Zutatenlisten von Lebensmitteln zu werfen. Hier steht manchmal, dass Spuren von Gluten enthalten sein können. Wer sich unsicher ist, sollte das Produkt lieber nicht verwenden. Hier findet sich manchmal auch die konkrete Deklaration "glutenfrei". Auf diese Produkte kann ohne Bedenken zurückgegriffen werden.

Kreativität zeigen:

Mittlerweile gibt es viele schmackhafte Rezeptideen, welche in einer glutenfreien Ernährung verwendet werden können. Diese finden sich in Fachliteratur, Foren oder auf den Webseiten glutenfreier Hersteller. Eine glutenfreie Ernährung ist nach ein paar anfänglichen Schwierigkeiten weder umständlich noch erfordert sie mehr Zeit. Mit etwas Übung und Kreativität lassen sich hier erstaunliche Gerichte zaubern. Auch das selber Backen von Brot und anderen Backwaren bietet sich an. Dies stellt eine kostengünstigere Alternative zu den angebotenen Lebensmitteln im Handel.

Kochgeschirr:

Es sollten sich auf dem verwendeten Kochgeschirr keine Rückstände glutenhaltiger Lebensmittel befinden. Zu Beginn der Ernährungsumstellung bietet es sich an, Toaster, Brotkorb oder Nudelkochtopf auszutauschen. Hier ist das Risiko einer „Kontamination“ besonders groß.