Genuss mit Stern: Nelson Müllers Weihnachtsmenü 2017

Restaurantbesitzer, Dauergast im TV und seit Kurzem auch Sänger: Tausendsassa Nelson Müller hat viele Talente. Vor allem aber kocht er leidenschaftlich gerne. Und lässt andere gerne an seiner Kunst teilhaben: Für unsere Community hat der Sternekoch ein Festmenü zum Nachkochen komponiert. Möge das Werk gelingen!

Vorspeise

Für den Backfisch braucht man 300 Gramm Forellenfilet, Salz, Peffer, 100 ml Tempura-Mehl, Öl, Kurkuma, Salz und Pfeffer. Das Tempura-Mehl mit den Gewürzen vermengen und mit 150 ml eiskaltem Wasser verrühren. Öl in einem Topf auf 170/180 Grad erhitzen. Die Forellenfilets in mundgerechte oder gleiche Stücke teilen, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Einzeln durch den Teig ziehen und leicht abstreifen. Portionsweise im heißen Öl 3 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Für den Bunten Kartoffelsalat nehmen Sie 200 Gramm festkochende große Kartoffeln, 200 Gramm blaue Kartoffeln, 200 Gramm Süßkartoffeln, 100 ml Hühnerbrühe, 50 ml Weißweinessig, 100 ml Sonnenblumenöl, 1 Bund Radieschen, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Lorbeerblatt. Die Hühnerbrühe aufkochen und mit Öl, Essig und Senf zu einem homogenen Dressing mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Die blauen Kartoffeln halbmondförmig schneiden und nicht zu weich kochen. In etwas Vinaigrette marinieren. Süßkartoffeln schälen, in Stäbchen schneiden, in Salzwasser kochen und ebenfalls in etwas Vinaigrette einlegen. Die großen Kartoffeln in Würfel schneiden, mit einem Kugelausstecher mittig ein Loch ausstechen. Separat blanchieren und ebenfalls einlegen. Die Radieschen je nach Größe mit Grün halbieren oder vierteln und in die Vinaigrette einlegen.
Für die Zitronenmayonnaise: 100 ml Rapsöl, 1 Eigelb, ½ EL Essig oder Zitronensaft, ½ TL Senf, 1 unbehandelte Zitrone (Zitronenabrieb) Salz, Pfeffer. Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen. Das Eigelb, Senf, etwas Salz mit einem Pürierstab mixen, nach und nach Öl dazu gießen, bis es emulgiert. Zu der homogenen Masse den Zitronenabrieb geben und kurz mit dem Pürierstab mixen. Essig oder Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hauptgang

Für das rosa gebratene Roastbeef brauchen Sie 800 Gramm Roastbeef vom Simmentaler Rind, Salz, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe, Öl. Das Roastbeef salzen und in heißem Öl scharf von allen Seiten anbraten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig belegen. Im Heißluftofen bei 80 Grad bis 57 Grad Kerntemperatur garen.
Für den Bergmannsspargel: 6 Stangen Schwarzwurzeln, 500 ml Sahne, Salz, Pfeffer, evtl. Muskat. Die Schwarzwurzel waschen, schälen und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht anlaufen. In Rauten schneiden, und in Sahne gar kochen. Anschließend die Sahne reduzieren lassen, abschmecken und wieder zu den Wurzeln geben und würzen.
Für die Reibekuchen: 3 große Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 EL Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Öl. Die Kartoffeln auf der großen Reibe reiben, mit viel Salz und wenig Pfeffer würzen. Eier
und gewürfelte Zwiebeln dazugeben. Mit so viel Mehl bestäuben, dass die Kartoffelmasse bedeckt ist. Alles ordentlich miteinander verrühren. Portionsweise Reibekuchen ausbacken (müssen in Öl schwimmen).
Für die Rote Bete Sauce: 200g Rote Bete vorgegart, 30 Gramm Schalottenwürfel, 50 g Butter, 30ml Weißwein, 250 g Fond, 1-2 El helles Balsamico, 1-2 El Essiggurkenwasser, 1 El Senf, Salz, Zucker, Pfeffer.
Die Rote Bete in kleine Stücke schneiden, 20g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin anschwitzen und Rote Beete hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Alles schön weichkochen, in einen Mixer geben und alles fein mixen, passieren. Mit den Gewürzen, Senf, Essig und dem Gurkenwasser abschmecken. Eventuell etwas abbinden und zum Schluss die Butter reinmixen. Tipp: Das Gericht kann gut auch ohne Roastbeef als vegetarische Variante zubereitet werden.

Dessert

Für die Crème brûlée 300 g hochwertige Schokolade mit Minimum 75% Kakaoanteil, 700 ml Sahne, 1 Bourbon-Vanilleschote, 7 Eigelb, 80 g Zucker 4 EL brauner Rohrzucker.Die Crème brûlée 1 Tag vor dem Servieren zubereiten. Den Backofen auf 90 °C Umluft vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und unter ständigem Rühren die heiße Sahne dazu gießen. Die Eigelb-Sahne-Masse durch ein feines Sieb passieren. Die Schokolade unter die noch heiße Eigelb-Sahne-Mischung rühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Die Masse in tiefe Crème-brûlée-Schälchen füllen und diese in ein tiefes Backblech stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen und im Ofen etwa 40 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Erst wenn die Masse gestockt ist, diese aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Crème brûlée aus dem Kühlschrank nehmen. Falls sich auf der Creme Kondensflüssigkeit gebildet hat, mit einem Küchentuch vorsichtig abtupfen. Vor dem Servieren den braunen Zucker gleichmäßig auf der Schokoladen-Crème brûlée verteilen und mit dem Flambierbrenner nicht zu dunkel karamellisieren.
Tipp: Benutzen Sie keine Tahiti-Vanille, da diese im Geschmack zu intensiv ist. Die Backzeit kann stark variieren, sie hängt von der Schokolade und von der Art des Backofens ab.
Für die Kumquats: 100 g Kumquats, 250 ml Orangensaft, 40 g Zucker, 1 TL Speisestärke, 2 El Orangenlikör. Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrfach einstechen. Früchte halbieren und Stielansätze abschneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Mit der Stärke abbinden und die halbierten Kumquats etwa 15 min köcheln lassen. Zum Schluss Orangenlikör zu geben.
Für das Kokoseis: 300 ml Kokos, 100 ml Sahne, 100 g Glucose, 50 g Alkohol, 2 Limetten (Saft und Schalenabrieb). Alles zusammen in die Eismaschine geben und einfrieren.
Tipp: Statt selbst gemachtem Eis kann auch ein gutes gekauftes Eis serviert werden.