Das Schwein

Das gute alte Borstenvieh ist obwohl in allen Erdteilen (bis auf Australien)
schon seit Urzeiten beheimatet, lange verkannt worden.
Einigen Religionen, wie dem Islam oder jüdischen Glauben, gilt der Genuss als unrein.
Manche frühchristlichen Darstellungen haben es sogar verteufelt:
Diabolo erscheint in seiner Gestalt. ( Teufel) http://de.wikipedia.org/wiki/Teufel

Den Germanen dagegen war er würdig genug, als Opfertier zu dienen.
Aber erst lange nach ihnen gewann das Schwein seine wirkliche Bedeutung auf dem Ernährungssektor.
Heute steht der Schweinefleisch Verbrauch an der Spitze.
Das ist nicht zuletzt ein Verdienst der Züchter.
Sie schufen sozusagen ein Idealschwein. Mit kalorienärmeren Fleisch und vielen Kottelets.
Denn die modernen Borstentiere haben 16 statt der Natur zugebilligten 13 Rippenpaare.
Kaum ein anderes Schlachttier ist so voll und ganz verwendbar wie das Schwein.
Es liefert Fleisch zum Kochen, Braten, Schmoren, den köstlichen Schinken, den Speck
zum Braten. Und auch verwurstet ist es ein Hochgenuss.
Aus Ohren und Füßen und backen werden leckere aber preiswerte Sülzen hergestellt.
Der hintere teil des Schweins wird insgesamt als Schlegel oder Keule bezeichnet.
Er liefert die größte Delikatesse den Schinken. Außerdem das Schinkenfett, die darunter
liegende Oberschale und das besonders zarte Fleischstück, das Nuss genannt wird.
Die Schulter, auch Blatt oder Bug, eignet sich hervorragend zum Schmoren oder Braten.
Brustfleisch wird meistens gekocht. Das Bauchstück schmeckt gekocht und gebraten.
Der untere Teil, die Wamme wird als durchwachsener Speck geräuchert.
Hals und Kopf werden meist als Kochfleisch verkauft, zum Beispiel für Eintopfgerichte.
Aber Kenner schätzen den stark fett durchzogenen Hals, das Nackenstück, als Grillfleisch.
Der obere Teil der Beine wandert in Norddeutschland als Eisbein, In Süddeutschland als Haxe in
den Kochtopf. Das Spitzenbein bildet nicht selten die Fleischeinlage für Eintöpfe, wird in Süddeutschland auch als Unterhaxe gegrillt.
Stark gemästete Tiere sind heute nicht mehr sonderlich gefragt.
Der Verbraucher schätzt geräucherten Schweinespeck als Fett zum Braten, frischen umlegen von Wildgeflügel wie Schnepfen und Wachteln.
Ansonsten soll das Fleisch nicht zu fett sein. So muss es aussehen, wenn es gut schmecken soll : :
Blass bis rosarot, saftig, von feiner fasere durchsetzt.
Das Fleisch ältere Tiere ist dunkelrot und trockener.